Ингредиенты
Порции: –+
- рецептура зефира
- зефир без сахарной пудры 1006,13
- сахарная пудра 29,75
- итого 1035,88
- выход 1000
- в скобках количество которое я брала..
- рецептура зефира без сахарной пудры (на 1006,13)
- сахар-песок 323,68 (324г)
- пюре яблочное 388,47 (389г)
- белок яичный 64,64 (65г)
- сироп с агаром 538,00
- кислота молочная 6,72 (это консервант.я не использовала)
- эссенция ванильная 1,0 (брала 0,5 стручка бурбонской ванили)
- рецептура сиропа с агаром
- сахар-песок 346,48 (347г)
- патока 138,76 (139г)
- агар 8,54 (8,6г)
- итого 493,78
- выход 538,0
Шаги
1. Ну вот добралась и до этого рецепта..давно мечтала..и наконец решилась…..наш зефир начинается с яблок….я делала на половину нормы! поэтому взяла 700г яблок…..- 2.Я блоки помыть и запечь в духовке до готовности…..можно сварить но тогда обязательно удалить лишнюю влагу откинуть их на сито…..Затем перетереть через мелкое!!!! сито…..пюре должно быть гомогенным, как детское питание…..иначе все ваши кусочки будут в зефире!…вот такая пюрешка у меня получилась….
- 3. Далее…берем агар….
- 4. Агар замочить в холодной воде…..Вот кстати о воде есть тут вот такой ньюансик…взависимоти от способа приготоления….количество воды варьируется….от…
Вариант первый. В описании написано, что при варке в змеевиковом варочном аппарате количество воды не должно превышать 80% по весу загружаемого сахара. Это получается 346,48 * 80 / 100 = 277,18
Вариант второй. При варке в универсальном варочном аппарате количество вода должно быть 19 — 24 части на одну часть сухого агара. Считаю по максимуму : 24 * 8,54 = 204,96….я взяла среднее количество….220 (в моем случае пополам) в этом количестве воды и замочила агар… - 5. Замачиваем минут на 20-30…затем прокипятить агар минуты 2-3,добавляем сахар….еще кипятим минут 5…затем….добавляем теплую патоку…..и еще кипятим…пару минут……
- 6. Вот кстати патока….у меня мальтозная..но лучше если будет карамельная..ее вкус менее выражен…..
- 7. Вот такой вот будет вид у смеси в конце варки….так же в конце варки сиропа я вскрулы кусочек стручка ванили и бросила в сироп….
- 8. В процессе варки сиропа ..не расслабляемся…в яблочное пюре надо добавить сахар…(324)..перемешать…..надо уже иметь подготовленный белок…и как только добавили в кипящий сироп сахар начинаем взбивать…яболочное пюре….сначала добавляем половину белка….взбить хорошо минуты 3 -4, затем еще половину и взбить тоже минуты 3-5…..так чтобы подгадать ко времени готовности сиропа….
- 9. Как только сироп готов , снять его с плиты..он должен прекратить пузыриться…и тонкой струйкой не прекращая!!! взбивать..вливаем сироп……..и далее взбиваем на низких оборотах 3-4 минуты….
- 10. Масса будет густеть и к концу взбивания…будет густой и пышной….
- 11. Затем быстро берем кондитерский мешок….выкладываем в него зефирную массу и отсаживаем на пергамент……с формой эксперементируйте…..можно чуть провернуть мешок..и получится немного закрученная форма…….
- 12. Вот они….
- 13. и уже на этой стадии приготовления хочется чем нибудь полакомиться..уж больно вкусная масса получается….
- 14. А теперь самое сложное! В таком виде он должен выстояться 24 часа!!!!..он должен стабилизироваться и подсохнуть……Сразу говорю прячьте зефирки и отгоняйте домашних…иначе все будет уничтожено …..и стадию опудривание прийдется пропустить….
- 15. Ну а если вы все-таки дождались то берем пудру обсыпаем ей зефирные половинки..и склеиваем их попарно….
- 16. Вот такой он Гостовский зефирчик!
Приятного аппетита!….
Пошаговый рецепт приготовления
Стадии:
Подготовка сырья
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа
Приготовление яблочно-сахарной смеси
Приготовление зефирной массы
Отливка половинок
Выстойка половинок
Опудривание и склеивание половинок
Выстойка(подсушка) зефира
Укладка
см. Пошаговые
