Карельский хлеб

• 
  1. Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
  Берём ржаную муку… вот такая у меня.
• 
  2. Приправы грубо истолчём.
• 
  3. Всё взвешиваем, смешиваем и
• 
  4. …
• 
  5. помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.
• 
  6. Ковшик накрываем фольгой.
• 
  7. Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.
  Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.
• 
  8. Теперь ОПАРА.
  Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку — так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).
• 
  9. Вымешать — делаю миксером с 2 насадками.
• 
  10. Даём подойти.
  Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. — зависит от окружающей температуры!
• 
  11. Теперь ТЕСТО.
  Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
  В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии — не горячим!) к готовой опаре.
• 
  12. Всыпать муку. Хорошо вымешать до «колобка».
• 
  13. В конце добавить изюм.
• 
  14. Ставим для брожения на 1,5-2 ч.
  Для брожения как всегда мисочку ставим в наш «кулинаровкий шар-барокамеру».
  Хлеб можно печь как подовой так и формовой.
  Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную — прилипает…
  Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
  Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.
• 
  15. Хлеб поднялся. Можно и в печь.
• 
  16. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
• 
  17. Обратите внимание на структуру хлеба — и это при минимальном количестве дрожжей.
  Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!
• 
  18. Кто испечёт — не пожалеет!
  Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!

Пошаговый рецепт приготовления

Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошёл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный — можно легко выпечь даже дома! Попробуйте — вы будете очарованы!

Обратите внимание на количество дрожжей — ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу — прямо бальзам на душу!

Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.

Берём ржаную муку… вот такай у меня.

Приправы грубо истолчём.

Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.

Ковшик накрываем фольгой.

Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.

Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.

Теперь ОПАРА.

Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку — так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).

Вымешать — делаю миксером с 2 насадками.

Даём подойти.

Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. — зависит от окружающей температуры!

Теперь ТЕСТО.

Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.

В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии — не горячим!) к готовой опаре.

Всыпать муку. Хорошо вымешать до «колобка».

В конце добавить изюм.

Ставим для брожения на 1,5-2 ч.

Для брожения как всегда мисочку ставим в наш «кулинаровкий шар-барокамеру».

Хлеб можно печь как подовой так и формовой.

Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную — прилипает…

Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.

Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.

Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.

Обратите внимание на структуру хлеба — и это при минимальном количестве дрожжей.

Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!

Кто испечёт — не пожалеет!

Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!