Кислый ржаной хлеб

• 
  1. отложить 150 г закваски
• 
  2. развести «стартер» водой и добавить 150 г муки
• 
  3. заварить солод и растворить соль
• 
  4. смешать закваску и настой солода
• 
  5. в тщательно размешанную жидкую основу теста добавить муку
• 
  6. перемешать до исчезновения следов муки
• 
  7. выложить тесто в форму и пригладить поверхность
• 
  8. упаковать форму с тестом и поставить на расстойку
• 
  9. если на кухне прохладно, а хлеб хочется получить поскорее и не очень кислый — можно воспользоваться микроволновкой. Включать ее НЕ НАДО!, только поставить рядом с формой кружку кипятка и закрыть дверцу
• 
  10. А это я …

Пошаговый рецепт приготовления

Закваска:

Вода и мука в пропорции 1: 1 по весу бродили 3 суток.

Теперь живет в литровой банке, кормлю по мере расходования.

Держу в кухонном шкафу или в холодильнике, если не нужна 3-4 дня.

Это — полуфабрикат или «стартер».

За 1,5 дня до желаемого времени получения готового хлеба (нужен к обеду в субботу — начинаем готовить в четверг вечером) закваску надо «освежить»:

Отложить в стеклянную миску 150 гр. закваски-стартера, развести ее 150 гр. воды комнатной температуры и всыпать-размешать 150 гр. ржаной муки.

Закрыть пищевой пленкой и оставить на 8-10 часов — на ночь.

Утром продолжить:

В кружку налить 150 гр. кипящей воды, всыпать красный солод и добавить соль (крупную, каменную или морскую).

Перемешать и оставить до остывания — до температуры тела (палец окунули — ему не горячо и не холодно.)

Полученный настой солода-раствор соли вылить в миску с закваской и размешать.

Добавить 230-240 гр. муки.

Перемешивать до исчезновения следов муки — до однородной массы плотности мягкого пластилина или глины.

Все, тесто готово!

Вымешивать, стараясь получить колобок, как пшеничное тесто, смысла нет. В ржаной муке нет клейковины.

Мокрыми руками или пластмассовыми скребками переложить тесто в форму или сформовать подовым.

Закрыть пленкой или упаковать в п/э пакет и оставить на расстойку.

Время — зависит от температуры на кухне.

Обычно — часа 3-4 (сегодня я вообще вынесла хлеб на застекленный балкон, где было +10-12*С — стоял 12 часов). Признак готовности к выпечке — пузырьки и дырочки на поверхности.

Выпечка — с паром, 10 минут на max, полчаса — на 205*С и еще 5 минут — 180*С.

Одну буханку я пеку в аэрогриле — это удобнее и экономичнее, чем в духовке. И пар создать просто — плеснуть на дно немного кипятка.

Готовый хлеб вытряхнуть из формы, сбрызнуть водой (цветочный пульверизатор удобен для этих целей), завернуть в полотенце, уложить на решетку или перевернутую корзину и оставить до полного остывания. Выпечка хлеба продолжается, говорят, еще пару часов.

Горячий хлеб — липкий.