- говядина для колбасы — 500-600 г
- говядина с косточкой для бульона
- фарш говяжий (можно сделать самому) — 600-700 г
- язык телячий небольшой — 1 шт.
- сердце говяжье — 1/4 часть
- печень говяжья — 500-600 г
- сливки жирные — 250 г
- бульон говяжий (нами приготовленный) — 1,5 ст. до 2,5 ст.
- приправы — соль
- перец, чеснок, орегано, немного корицы и немного молотого кофе (арабика) — . орегано не жалейте!
- натуральные свиные оболочки (кишки) для колбасок — 3,5 м — до 5 м (зависит от диаметра кишок)
- кроме того приспособления для набивки кишок (например, обычная мясорубка с насадкой), ножницы, нитки
- 1. Мясной «пакет» готовим так…
Сварить бульон с говядиной и овощами (ну возьмём «джентльменский набор» — то бишь луковицу в шелухе, морковь, корень сельдерея или петрушки).
Кусочек говядины, предназначенный для колбасы, а также сердце, отвариваем в бульоне.
Приправить по вкусу. Солить лучше совсем слабо. Остудить. Процедить. - 2. Из остывшего бульона вынуть отваренные сердце и кусочек говядины.
Язык я готовила при низких температурах — принцип готовки подробно описан здесь!
Язык тоже удобно приготовить накануне…
Печень бросить в кипяток и бланшировать насколько минут… зависит от величины и толщины кусков. Не переварить, достаточно, если кровь свернётся. Остудить…
- 3. Фарш… говяжий…
- 4. Всё — и фарш и мясные продукты (кроме языка) — провернуть на мясорубке.
- 5. Язык очистить и нарезать небольшими кусочками (около 0,5 х 0,5 см) — очень хорошо делать это острым ножом. Мне тут так повалило — муж приволок второй набор ножей сантоку — большой и поменьше ножи, так мои бедные пальцы!
- 6. Фарш приправить, посолить не жалея, остальные приправы по вкусу… Орегано тоже не жалейте — перетрите травку руками, чтоб только листочки остались…
Я для пикантности добавила порошок корицы и кофе (свежемолотый) — но это дело вкуса. Я подумала, что это будет гармонировать с говядиной. И — смотри-ка! …ба! гармонировало! - 7.
Добавить мелкорубленный чеснок — не давите! и тоже по вкусу — кто-то любит побольше, а кто-то вовсе нет… - 8. Теперь начинаем фарш вымешивать, добавляя постепенно сливки и бульон.
Добавлять жидкость постепенно, каждую порцию после того, как жидкость, которую влили, уже впиталась…Фарш хорошо вымешать и выбить…
- 9.
Теперь надо наполнить кишки и сформовать колбаски. Делала я при помощи мясорубки с насадкой — решётку и нож надо убрать…Колбаски перевязывать приблизительно через 8-10 см.
- 10.
Затем колбаски надо положить в готовый нагретый бульон и выдержать при температуре около 80° (вода может только вздрагивать, но не кипеть) — минут 45-60… Оставить остывать в бульоне. - 11. На протвень кладём колбаски, смазываем нейтральным растительным жиром и запекаем при 150-160° до лёгкого «загара»… а кто любит «пошоколаднее» — то и покруче можно загар сделать, но не пересушите!!!
- 12. Не знаю, как кому — а нам ЭТИ колбаски очень понравились! Повкуснее и посытнее, чем магазинные… и вообще… Вкус насыщенный, полноценно-мясной!
- 13. —
Пошаговый рецепт приготовления
Всё очень просто было — задумано и сделано!
Возни немало — но результат того стоит…
Естественно, вначале закупаем все продукты, находим свободное время для колбасы… Флирт с ней затянется…
Накануне кишки подготавливаем — поскольку я покупаю уже готовые, в соли, — то мне надо их замочить на ночь. В этот раз я замочила в тёплом молоке.
Сварить бульон с говядиной и овощами (ну возьмём «джентльменский набор» — то бишь луковицу в шелухе, морковь, корень сельдерея или петрушки).
Кусочек говядины, предназначенный для колбасы, а также сердце, отвариваем в бульоне.
Приправить по вкусу. Солить лучше совсем слабо. Остудить. Процедить.
Это всё как бы подготовительные работы, которые можно «провести» накануне…