Кольцо из сёмги и судака (special for sweta1)

• 
  1. 1.На фото готовое кольцо, нарезанное на 16 секторов по 100 гр, тонко нарезанные кружки карбованного огурца, полукольца карбованного лимона, и высеченные из болгарского перца «колёсики».
  Чтобы откарбовать лимон или огурец, надо сделать бороздки вдоль цедры лимона или кожицы огурца. Для этого используется карбовочный нож, либо можно согнуть с одной стороны металлическую крышку от банки с маслинами.
  «Колёсики» из перца высекал насадкой для кондитерского мешка диаметром 5 мм, или когда-то давно колпачком от авторучки.
  Как приготовить само кольцо и рыбное желе (ланспик), опишу ниже.
• 
  2.Обмакиваем в остывшее рыбное желе каждый кружок огурца и прикрепляем к каждому сектору кольца по кругу. Огурец нарезан тонко, поэтому практически сразу фиксируется на месте.
  Лучше отлить немного желе для смачивания элементов в маленькую ёмкость, чтобы остальная часть осталась прозрачной.
• 
  3. Таким же образом крепим на кружки огурца четвертинки колец лимона. Лимон нарезан чуть потолще, поэтому, если некоторые четвертинки будут сползать, их можно на минуту-другую прикрепить зубочисткой, пока не схватится желе.
• 
  4. Теперь четвертинки огурца крепим по внутреннему диаметру кольца.
• 
  5. Снаружи крепим к каждому лимону листик петрушки.
• 
  6. Теперь к каждому сектору с двух сторон огурца крепим по два колёсика из перца.
• 
  7. По внутреннему диаметру к каждому огурчику крепим по колёсику. Эти частенько сползают, их приходится придерживать
  рукой, но желе схватывается быстро
• 
  8. По борту блюда выкладываем половинки лимонов, не забыв смочить их в желе, как и все остальные элементы.
• 
  9. На лимоны-половинки огурчиков.
• 
  10. На огурчики-колёсики, (весело, не правда ли?)
• 
  11. Ставим на окно или в холодильник, чтобы все элементы как следует зафиксировались. (пьём чай, курим).
• 
  12. Поливаем всё кольцо полузастывшим желе, так, чтобы слой составил милимметров пять. Лишнее желе между самим кольцом и бортом блюда мы уберём чуть позже. Снова пьём чай, желе должно схватиться.
• 
  13. Убрали лишнее желе с блюда и выложили середину блюда кружками огурца (кружки также не забываем обмакивать в желе).
• 
  14. Два средних помидора делим на половины, удаляем плодоножки и нарезаем не до конца «лесенками». Этот процесс не заснял, но будет понятно, когда лесенки раздвинем.
• 
  15. Между помидорами выкладываем не крупные листья салата, их я тоже обмакивал в желе, чтобы не заветрились, пока мы закончим и гости не сядут за стол.
• 
  16. В центр блюда выкладываем розу из кожицы третьего помидора, делается просто, также, как в детстве старались очистиь картошку, оставив кожуру целой. Потом из кожицы сворачиваем розу.
• 
  17. Между помидоров выкладываем свёрнутые по три колечки лимона.
• 
  18. Ну вот, раздвигаем лесенки из помидоров и вокруг выкладываем хорошо смазанные растительным маслом маслины.(Смазываем, чтобы не потеряли блеска после высыхания).
• 
  19. И снова на окно, подстывать, пора пить чай.
• 
  20. За окном стемнело, и у нас звучит финальный аккорд: выкладываем икру, скоро придут гости!
• 
  21. Вот, как-то так получилось!
• 
  22. Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт приготовления

Для приготовления кольца:

Прежде всего потребуется сама форма кольцо диаметром примерно 28 сантиметров с промежутком в центре сантиметров десять.

Мусс из судака:

Филе судака с салом пропустить через мясорубку, заправить солью, приправой для рыбы, добавить половину яиц и пробивать погружным блендером, постепенно добавляя половину сливок до получения полностью однородной, не зернистой массы.

Мусс из сёмги:

Филе сёмги пропустить через мясорубку, заправить солью и приправой для рыбы ввести оставшиеся яйца и пробивать погружным блендером, постепенно добавляя оставшиеся сливки до получения полностью однородной, не зернистой массы.

Кольцо застелить пищевой плёнкой и выложить плотно мусс из сёмги.

Сверху выложить мусс из судака, аккуратно выравнивая, так, чтобы не нарушить первый слой.

Кольцо с муссом аккуратно замотать пищевой плёнкой, сделать несколько проколов и поместить в кастрюлю диаметром немного больше самого кольца.

В кастрюлю добавить воды так, чтобы по высоте вода была не выше половины самого кольца.

Кастрюлю накрыть крышкой, нагреть до кипения, убавить огонь и после закипания варить ещё 30 минут.

Затем крышку снять, остудить кольцо до комнатной температуры и на ночь убрать в холодильник.

На следующее утро.

Для приготовления рыбного желе:

50 гр. порошкового желатина замочить в 100 гр. холодной воды и оставить для набухания на 30 минут.

Ломтики моркови и лука подпечь прямо на конфорке до золотистого цвета.

В кастрюлю заложить грамм 200 нежирной рыбы, например судака, залить 1,5 л. воды, довести до кипения и убавить огонь. Снять пену, ввести подпечённые лук и морковь и варить на очень слабом огне 40 минут.

Бульон процедить, взять один литр, (если выпарилось много и осталось меньше литра, можно добавить кипячёной воды), остудить до 60 градусов, ввести набухший желатин и распустить.

Взбить один белок, ввести в бульон.

Бульон поставить на огонь, перемешать и до закипания не беспокоить. После закипания сдвинуть на борт плиты, через 2 минуты снять шумовкой сварившиеся белки и процедить через вафельное полотно. Бульон (теперь уже желе или ланспик), должен быть абсолютно прозрачный.

После того, как желе остынет до комнатной температуры, можно доставать из холодильника само кольцо, аккуратно достать из формы, освободить от плёнки, нарезать на 16 равных частей, переложить на блюдо и приступать ко всем вышеописанным манипуляциям с украшением.