Куполетта «sicilia».

• 
  1. На фото набор продуктов для бисквита: пшеничная мука ВС, кукурузный крахмал, меланж (яйца, вес без скорлупы), тростниковый сахар, 100% порошок какао, красный апельсин (вам потребуется только цедра).
• 
  2. Снимите с апельсина цедру (белая плёнка под кожурой не затрагивается).
  Смешайте муку, кукурузный крахмал и порошок какао. Отставьте.
• 
  3. Взбейте меланж с сахаром и цедрой до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
• 
  4. В 2 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, перемешивая массу лопаткой движениями снизу вверх.
• 
  5. Противень застелите кондитерской бумагой для выпечки, распределите тесто.
  Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.
• 
  6. На фото набор продуктов для ромовой пропитки: вода, тростниковый сахар, ром Bacardi Black.
  Доведите до кипения воду и тростниковый сахар, охладите, а затем ароматизируйте ромом. Отставьте.
• 
  7. На фото набор продуктов для апельсинового желе с лавандой: красные апельсины, белое полусладкое вино, тростниковый сахар, цветы и трава сухой лаванды, листовой желатин (в кадр не попал лимон).
  Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а затем откиньте на сито.
  Вы можете использовать порошковый желатин. 13гр порошкового желатина залейте 25гр холодной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время зависит от производителя).
• 
  8. С половины апельсина снимите цедру (белая плёнка под кожурой не затрагивается).
  Из апельсинов выжмите сок.
• 
  9. В небольшом сотейнике соедините белое вино, сахар, сухую лаванду и цедру апельсина. Доведите смесь на тихом огне до кипения. Готовьте 2 минуты, а затем процедите через сито с мелкой ячейкой и верните в сотейник.
• 
  10. Добавьте сок апельсина, прогрейте до t=80С.
• 
  11. Снимите сотейник с огня, незамедлительно введите отжатый/набухший желатин, размешайте до полного растворения последнего. Добавьте сок лимона. Остудите до t=25С.
• 
  12. Разлейте сок по шести наименьшим формам, а затем уберите в холодильник до полного зажелирования (процесс можно ускорить с помощью морозильной камеры).
• 
  13. Формы с желе окуните на 3-4 секунды в горячую воду. Вытряхните желе из форм на разделочную доску покрытую пищевой плёнкой. Уберите в холодильник.
• 
  14. Для шоколадных дисков темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
  Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты 6 кругов d=3,5см и 6 кругов d=6см. Остудите при t=10-12C до полного застывания шоколада. Отставьте.
• 
  15. На фото набор продуктов для бананового мусса: бананы, сыр Mascarpone, сливки 35%, сахарная пудра, лимон, бурбонная ваниль, листовой желатин.
  Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а затем откиньте на сито.
  Вы можете использовать порошковый желатин. 13гр порошкового желатина залейте 25гр холодной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время зависит от производителя).
• 
  16. Бананы окропите соком лимона, а затем пюрируйте погружным блендером.
• 
  17. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена.
  Соедините в подходящей посуде банановое пюре, сахарную пудру, сыр Mascarpone и семена ванильной палочки. Взбейте миксером до пышности.
• 
  18. Листовой желатин распустите в 25гр горячей воды (t воды = 80С). Если вы используете порошковый, то распустите его на водяной бане или в СВЧ не доводя до кипения.
  Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену.
  Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок. Оставьте при комнатной температуре.
• 
  19. Наибольшие полусферические формы смажьте нейтральным гелем и присыпьте сахарной пудрой (данные манипуляции требуются для лёгкого извлечения изделий из форм… нейтральный гель можно заменить пакетиком желфикса или пектином с добавлением сахара/сиропа глюкозы, сока лимона и воды).
• 
  20. Вот такой у меня нейтральный гель (…10гр сухого геля смешала с 30гр сахара и 100гр воды. Довела массу до кипения и остудила до t=25С, а затем нанесла на формы с помощью кисти).
• 
  21. Из бисквита вырежьте 6 коржей d=7,5см.
• 
  22. Сборка пирожных происходит разово (т.е. не требуется ждать зажелирования слоёв).
  Распределите по наибольшим куполообразным формам по 2 чайн.ложки мусса. Поверху мусса выложите наименьшие шоколадные диски.
• 
  23. Поверху дисков распределите по 1 десертной ложке мусса, а затем выложите заготовки из желе.
• 
  24. «Закройте» желе банановым муссом (1 столовая ложка на форму), поверху выложите шоколадные диски наибольшего диаметра.
• 
  25. Распределите остатки мусса по формам, а затем «накройте» бисквитными коржами.
• 
  26. Пропитайте коржи пропиткой. Уберите изделия в формах на 3 часа в морозильную камеру.
• 
  27. На фото набор продуктов для зеркальной глазури: 100% порошок какао, тростниковый сахар, вода, 35% сливки, листовой желатин.
  Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а затем откиньте на сито.
  Вы можете использовать порошковый желатин. 20гр порошкового желатина залейте 40гр холодной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время зависит от производителя).
• 
  28. Соедините в сотейнике порошок какао, сахар, воду и сливки. Готовьте, изредка помешивая, на тихом огне, до t=103С.
  Снимите с огня, остудите до t=80С, введите отжатый/набухший желатин, а затем пропустите глазурь через сито с мелкой ячейкой.
• 
  29. Изделия извлеките из форм, окунув формы на несколько секунд в горячую воду. Установите пирожные на решето и покройте остывшей до t=35C шоколадной глазурью.
  Уберите в холодильник до полного застывания глазури.
• 
  30. На куполетты можно нанести желаемый рисунок белым растопленным шоколадом…
• 
  31. Для шоколадного декора темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
  Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите рисунок в виде дуг на формы-трубочки, предварительно их заморозив или обернув кондитерской лентой (на замороженных формах из металла шоколад схватывается моментально, но при перепаде температур может возникнуть «изморось»).
  Наденьте перчатки.
  Снимите элементы декора с форм и приклейте их с помощью растопленного шоколада на верхушки куполлет. По желанию, можно приклеить сахарные бусины (их удобно крепить на капли шоколада с помощью пинцета).
• 
  32. —

Пошаговый рецепт приготовления

Пошаговое описание.