- помада:
- сахар песок 245г
- патока 25г
- вода — 82г
- эссенция — 6,6г (не использовала)
- состав:
- мука 327г
- яиц 72г
- масло сливочное 78г
- пудра сахарная 170 гр.
- яйца на смазку 13г
- молоко цельное 82г
- изюм 78г (+49 =127г)
- цукаты сухие 49г( не использовала, у нас очень плохие продают, крашенные, брала вместо них изюм)
- аммоний 1,6г (брала пекарский порошок -10 г)
- ядро ореха лещинного подсушенное 39г
- выход 1000 г
Пошаговый рецепт приготовления
Изделие готовят из сдобного теста, с цукатами и изюмом. Имеет форму круглых булочек, заглазированных помадой розового цвета.
Орехи дробят, цукаты нарезают на мелкие кусочки, сливочное масло растирают с сахарной пудрой до однородного состояния. В массу вводят яйца, изюм, орехи, цукаты, молоко и аммоний (разрыхлитель). Все перемешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто. Готовить изделия следует в помещении, температура которого не превышает 18-25С, иначе тесто затянется (тесто делала в емкости , которую опустила в емкость с холодной водой).
Тесто делят на порции по 60г, формуют в виде булочек круглой формы, диаметром 60-65 мм и укладывают на листы, выстланные пергаментной бумагой (тесто получается нежным поэтому я использовала кондитерский мешок для ускорнеия процесса). Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-200С примерно 20-25 минут. Выпеченные изделия охлаждают и глазируют розовой помадой. Помаду готовят по основной технологии.
В 1 кг изделий содержится 12-14 штук.
Помада:
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115…117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20…30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35…45Ц в течение 40…45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15…20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабриката.
Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.