- для котлет:
- 600 гр. зачищенной телятины (поясничная часть туши, у меня бедро — щуп)
- 300 мл. 35% охлаждённых сливок
- 90 гр. свежих белых хлебных крошек
- 1/8 чайн.ложки свеженатёртого мускатного ореха
- 1/2 чайн.ложки свежемолотого белого перца
- 1 чайн.ложка соли
- 40 гр. сливочного масла
- 1,5 ст.л. растительного масла
- для соуса:
- 300 мл. 35% сливок
- 90 гр. очищенного репчатого лука
- 15гр сливочного масла
- 1 чайн.ложка пшеничной муки
- 5 стол.ложек белого винного уксуса
- 1 лавровый лист
- 1/4 чайн.ложки свежемолотого чёрного перца
- 3/4 чайн.ложки соли
- 1. На фото набор продуктов для котлет: телятина, свежие белые хлебные крошки, сливки, сливочное масло, растительное масло, белый перец в горошках, мускатный орех, соль (уксус ошибочно попал в кадр).
- 2. Мускатный орех натрите на тёрке.
Белый перец мелко смолите в ступке. - 3. Зачистите мясо от соединительной ткани и нарежьте кубиками со стороной 2см.
- 4. Разложите кубики мяса на доске в один слой и рубите двумя одинаково тяжёлыми и острыми ножами, опуская их поочерёдно и ритмично, как при игре на барабане (сила удара должна быть равна весу ножей).
Время от времени останавливайтесь и лезвием ножа сгребайте полученную массу от краёв к середине, переворачивая каждый раз захваченный слой (это поможет вам получить фарш с однородной текстурой). Продолжайте рубку до тех пор, пока куски фарша не достигнут 2мм.
Переложите фарш в чистую не алюминиевую посуду, накройте пищевой плёнкой и охладите (15-20 минут в морозильной камере). - 5. Смешайте 150мл сливок с половиной хлебных крошек и отставьте в сторонку.
Начинайте добавлять остальные сливки в мясной фарш по 1 столовой ложке за 1 раз (массу необходимо взбивать деревянной лопатой после каждого введения сливок, добиваясь их полного соединения с мясом). - 6. Добавьте мускатный орех, белый перец и соль (соль уплотняет фарш, поэтому её добавляют в конце).
- 7. Вмешайте в фарш массу из хлебных крошек и сливок.
- 8. Высыпьте оставшиеся хлебные крошки в широкую тарелку.
Сформируйте из фарша 6 котлет d=10см и толщиной 2см.
Обваляйте котлеты в хлебных крошках и займитесь соусом. - 9. На фото набор продуктов для сливочного соуса: 35%сливки, сливочное масло, пшеничная мука, белый винный уксус, лавровый лист, чёрный перец, соль.
- 10. Лук нашинкуйте как можно мельче.
Перец мело смолите в ступке.
Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте лук, лавровый лист и чёрный перец, и обжаривайте на тихом огне до золотистого цвета лука. - 11. Влейте уксус и дождитесь полного его испарения. Извлеките лавровый лист и всыпьте муку, перемешайте ложкой, а затем добавьте сливки и соль. Доведите до кипения и готовьте, помешивая, до тех пор, пока объём соуса не достигнет 220мл. Процедите соус через мелкое сито и оставьте в тепле.
- 12. В большой сковороде растопите сливочное и растительное масло. Убавьте огонь до слабого и обжаривайте котлеты по 6 минут с каждой стороны до зарумянивания.
- 13. Подавайте котлеты полив соусом.
Пошаговый рецепт приготовления
КОТЛЕТЫ. Мускатный орех натрите на тёрке. Белый перец мелко смолите в ступке.
Зачистите мясо от соединительной ткани и нарежьте кубиками со стороной 2см.
Разложите кубики мяса на доске в один слой и рубите двумя одинаково тяжёлыми и острыми ножами, опуская их поочерёдно и ритмично, как при игре на барабане (сила удара должна быть равна весу ножей). Время от времени останавливайтесь и лезвием ножа сгребайте полученную массу от краёв к середине, переворачивая каждый раз захваченный слой (это поможет вам получить фарш с однородной текстурой). Продолжайте рубку до тех пор, пока куски фарша не достигнут 2мм.
Переложите фарш в чистую не алюминиевую посуду, накройте пищевой плёнкой и охладите (15-20 минут в морозильной камере).
Смешайте 150мл сливок с половиной хлебных крошек и отставьте в сторонку.
Начинайте добавлять остальные сливки в мясной фарш по 1 столовой ложке за 1 раз (массу необходимо взбивать деревянной лопатой после каждого введения сливок, добиваясь их полного соединения с мясом).
Добавьте мускатный орех, белый перец и соль (соль уплотняет фарш, поэтому её добавляют в конце). Вмешайте в фарш массу из хлебных крошек и сливок.
Высыпьте оставшиеся хлебные крошки в широкую тарелку. Сформируйте из фарша 6 котлет d=10см и толщиной 2см. Обваляйте котлеты в хлебных крошках и займитесь соусом.
СОУС. Лук нашинкуйте как можно мельче. Перец мело смолите в ступке.
Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте лук, лавровый лист и чёрный перец, и обжаривайте на тихом огне до золотистого цвета лука. Влейте уксус и дождитесь полного его испарения. Извлеките лавровый лист и всыпьте муку, перемешайте ложкой, а затем добавьте сливки и соль. Доведите до кипения и готовьте, помешивая, до тех пор, пока объём соуса не достигнет 220мл. Процедите соус через мелкое сито и оставьте в тепле.
В большой сковороде растопите сливочное и растительное масло. Убавьте огонь до слабого и обжаривайте котлеты по 6 минут с каждой стороны до зарумянивания.
Подавайте котлеты полив соусом.