Рубленые котлеты из телятины под сливочным соусом.

Ингредиенты
Порции: +6
  • для котлет:
  • 600 гр. зачищенной телятины (поясничная часть туши, у меня бедро — щуп)
  • 300 мл. 35% охлаждённых сливок
  • 90 гр. свежих белых хлебных крошек
  • 1/8 чайн.ложки свеженатёртого мускатного ореха
  • 1/2 чайн.ложки свежемолотого белого перца
  • 1 чайн.ложка соли
  • 40 гр. сливочного масла
  • 1,5 ст.л. растительного масла
  • для соуса:
  • 300 мл. 35% сливок
  • 90 гр. очищенного репчатого лука
  • 15гр сливочного масла
  • 1 чайн.ложка пшеничной муки
  • 5 стол.ложек белого винного уксуса
  • 1 лавровый лист
  • 1/4 чайн.ложки свежемолотого чёрного перца
  • 3/4 чайн.ложки соли
Шаги
50 мин.Печать
  • Рубленые котлеты из телятины под сливочным соусом.
    1. На фото набор продуктов для котлет: телятина, свежие белые хлебные крошки, сливки, сливочное масло, растительное масло, белый перец в горошках, мускатный орех, соль (уксус ошибочно попал в кадр).
  • Рубленые котлеты из телятины под сливочным соусом.
    2. Мускатный орех натрите на тёрке.
    Белый перец мелко смолите в ступке.
  • Рубленые котлеты из телятины под сливочным соусом.
    3. Зачистите мясо от соединительной ткани и нарежьте кубиками со стороной 2см.
  • Рубленые котлеты из телятины под сливочным соусом.
    4. Разложите кубики мяса на доске в один слой и рубите двумя одинаково тяжёлыми и острыми ножами, опуская их поочерёдно и ритмично, как при игре на барабане (сила удара должна быть равна весу ножей).
    Время от времени останавливайтесь и лезвием ножа сгребайте полученную массу от краёв к середине, переворачивая каждый раз захваченный слой (это поможет вам получить фарш с однородной текстурой). Продолжайте рубку до тех пор, пока куски фарша не достигнут 2мм.
    Переложите фарш в чистую не алюминиевую посуду, накройте пищевой плёнкой и охладите (15-20 минут в морозильной камере).
  • Рубленые котлеты из телятины под сливочным соусом.
    5. Смешайте 150мл сливок с половиной хлебных крошек и отставьте в сторонку.
    Начинайте добавлять остальные сливки в мясной фарш по 1 столовой ложке за 1 раз (массу необходимо взбивать деревянной лопатой после каждого введения сливок, добиваясь их полного соединения с мясом).
  • Рубленые котлеты из телятины под сливочным соусом.
    6. Добавьте мускатный орех, белый перец и соль (соль уплотняет фарш, поэтому её добавляют в конце).
  • Рубленые котлеты из телятины под сливочным соусом.
    7. Вмешайте в фарш массу из хлебных крошек и сливок.
  • Рубленые котлеты из телятины под сливочным соусом.
    8. Высыпьте оставшиеся хлебные крошки в широкую тарелку.
    Сформируйте из фарша 6 котлет d=10см и толщиной 2см.
    Обваляйте котлеты в хлебных крошках и займитесь соусом.
  • Рубленые котлеты из телятины под сливочным соусом.
    9. На фото набор продуктов для сливочного соуса: 35%сливки, сливочное масло, пшеничная мука, белый винный уксус, лавровый лист, чёрный перец, соль.
  • Рубленые котлеты из телятины под сливочным соусом.
    10. Лук нашинкуйте как можно мельче.
    Перец мело смолите в ступке.
    Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте лук, лавровый лист и чёрный перец, и обжаривайте на тихом огне до золотистого цвета лука.
  • Рубленые котлеты из телятины под сливочным соусом.
    11. Влейте уксус и дождитесь полного его испарения. Извлеките лавровый лист и всыпьте муку, перемешайте ложкой, а затем добавьте сливки и соль. Доведите до кипения и готовьте, помешивая, до тех пор, пока объём соуса не достигнет 220мл. Процедите соус через мелкое сито и оставьте в тепле.
  • Рубленые котлеты из телятины под сливочным соусом.
    12. В большой сковороде растопите сливочное и растительное масло. Убавьте огонь до слабого и обжаривайте котлеты по 6 минут с каждой стороны до зарумянивания.
  • Рубленые котлеты из телятины под сливочным соусом.
    13. Подавайте котлеты полив соусом.


Пошаговый рецепт приготовления

КОТЛЕТЫ. Мускатный орех натрите на тёрке. Белый перец мелко смолите в ступке.

Зачистите мясо от соединительной ткани и нарежьте кубиками со стороной 2см.

Разложите кубики мяса на доске в один слой и рубите двумя одинаково тяжёлыми и острыми ножами, опуская их поочерёдно и ритмично, как при игре на барабане (сила удара должна быть равна весу ножей). Время от времени останавливайтесь и лезвием ножа сгребайте полученную массу от краёв к середине, переворачивая каждый раз захваченный слой (это поможет вам получить фарш с однородной текстурой). Продолжайте рубку до тех пор, пока куски фарша не достигнут 2мм.

Переложите фарш в чистую не алюминиевую посуду, накройте пищевой плёнкой и охладите (15-20 минут в морозильной камере).

Смешайте 150мл сливок с половиной хлебных крошек и отставьте в сторонку.

Начинайте добавлять остальные сливки в мясной фарш по 1 столовой ложке за 1 раз (массу необходимо взбивать деревянной лопатой после каждого введения сливок, добиваясь их полного соединения с мясом).

Добавьте мускатный орех, белый перец и соль (соль уплотняет фарш, поэтому её добавляют в конце). Вмешайте в фарш массу из хлебных крошек и сливок.

Высыпьте оставшиеся хлебные крошки в широкую тарелку. Сформируйте из фарша 6 котлет d=10см и толщиной 2см. Обваляйте котлеты в хлебных крошках и займитесь соусом.

СОУС. Лук нашинкуйте как можно мельче. Перец мело смолите в ступке.

Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте лук, лавровый лист и чёрный перец, и обжаривайте на тихом огне до золотистого цвета лука. Влейте уксус и дождитесь полного его испарения. Извлеките лавровый лист и всыпьте муку, перемешайте ложкой, а затем добавьте сливки и соль. Доведите до кипения и готовьте, помешивая, до тех пор, пока объём соуса не достигнет 220мл. Процедите соус через мелкое сито и оставьте в тепле.

В большой сковороде растопите сливочное и растительное масло. Убавьте огонь до слабого и обжаривайте котлеты по 6 минут с каждой стороны до зарумянивания.

Подавайте котлеты полив соусом.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
100рецептов.рф