Самаркандский плов-туграмапалав

• 
  1.Для приготовления плова, как известно, готовятся заранее, не спеша, и начинают это с замачиванием нахута -гороха нут.Я делаю это за день.После набухания,сливаем воду и еще раз перебираем.
• 
  2.Затем перебираем рис,убираем камушки,сечку.Он должен быть не шлифованным,цельным.Мы для этой цели покупаем на специальном рисовом рынке,(да-да, и в Ташкенте есть такой рынок,плов-это культ!)сорт «Девзира»(Название означает- по размеру будет большой как «див» ,но останется тонким как сама зира).Очень хороши для плова сорта «Лазер», или за неимением, шлифованный «Краснодарский». Вот такой вот наш «Девзира».
• 
  3.Затем, добавляем в рис горсть соли и заливаем тепленькой водой.Замачивать нужно не меньше часа.А соль нужна для того, чтобы рис не размягчился и потом не разварился.
• 
  4.Готовим овощи:морковь очищаем, режем на ровные брусочки.Очень тонко резать не нужно,она разварится и плов будет напоминать кашу.
• 
  5.Также два репчатых лука очищаем,режем полукольцами, также не тонко.Подготавливаем мясо,если баранина, то один кг идет на плов и еще 200 гр.говядины на «туграму» (см.далее).
• 
  6.Заранее нужно отварить 200-300 гр. говядины,4 морковки,1репу(по желанию).Нарезать мелкими кубиками мясо,овощи,лук репчатый (1 большую),все три пучка зеленого лука.Не солить,убрать в сторону.
• 
  7.Подготавливаем два вида растительного масла.Мы обязательно кладем в плов льняное и хлопковое масла.Вот они прямо на снегу, не далеко от казана…
• 
  8.Сначала в казан наливаем масло льняное,оно прокалывается дольше,чтобы снять горечь, в нее нужно положить половинку лука и до почернения поджарить.Масло вначале имеет темный цвет,а при прокалывании становится желтым и сильно пузырится.
• 
  9.Затем добавляем хлопковое масло,также прокалываем и снимаем горечь с помощью лучка.Кладем мясо и быстро прожариваем обе стороны,чтобы оно не пустило сок.
• 
  10.Как только мясо поджаривается,добавляем лук и прожариваем совсем не долго, до появления бледно золотистого цвета.Перед закладкой моркови, мясо нужно убрать из центра казана на края, чтобы потом не мешало кипеть серединке казана.
• 
  11.Настал черед моркови.В начале кладем половину заготовленной моркови,прожариваем вместе с луком 3-4 минуты, постоянно помешивая.Огонь должен быть гореть хорошо,весело.Далее,кладем остальную часть моркови,на нее горох нут,очищенную и разделенную на 4 дольки айву и заливаем теплой водичкой(воду льем прямо на шумовку) до полного погружения.
• 
  12.Как только закипит вода, убавляем огонь.Мы с вами приготовили зирбак (зирвак).Теперь наш зирвак должен потихонечку кипеть где-то 20 мин.Ни в коем случае больше не мешать!!!Следить за огнем,чтобы не погасло (или наоборот).
• 
  13.После 20-25 мин. нужно промыть рис под проточной водой,перетирая руками.
• 
  14.Перед закладкой риса,нужно сильно разжечь огонь.Это обязательно, потому что потом можно запоздать,рис,залитый водой, должен сразу закипеть, а не то будет шавля.
• 
  15.Закладываем на зирвак, шумовкой рис,кидаем горсть соли и заливаем горячей водой.Воду наливаем прямо на шумовку.Она должна залить рис на две фаланги указательного пальца.Вода должна кипеть сильно и равномерно по всему казану, не то рис местами не проварится.Незабываемая «мелодия»- булькание плова!Здесь уже рис почти впитал нужное количество воды в себя.
• 
  16.Теперь добавляем зиру, перчик и осторожно, не задевая зирвак, мешаем только рис-верхнюю часть плова!В самаркандском плове зирвак с рисом не мешают!
• 
  17.Собираем рис не большой горкой и плотно закрываем посудой,обернутой чистой хлопчатобумажной тканью на 5 мин!Огонь в это время не должен гореть под казаном,дальше плов «подходит» теплом угольков.
• 
  18.Через 5 мин.открываем крышку, опять аккуратно мешаем только рис,затем специальной палочкой в толщину указательного пальца,(можно использовать и обратную сторону деревянной или простой ложки),делаем несколько углублений по кругу и в центре, чтобы выпарилась оставшаяся вода и опять уже на все 35-40 мин.плотно закрываем крышкой.Тканью оборачивают для того, чтобы пар не стекал опять в казан.Рис гарантированно будет рассыпчатым,не липким.
• 
  19.Через 30-40 мин.томительного ожидания, наконец открываем крышку!Запах!!!Осторожно шумовкой перемешиваем только рис,не задевая нижнюю часть плова!Берем блюдо,кладем на него слой риса, сверху накладываем слой зирвака, и на самый верх кладем куски мяса и айвы.Таким образом накладываем плов и на другие блюда.
• 
  20. В отдельной глубокой тарелке подаем,смешанную подготовленную туграму, и естественно, закуски,например из тертой редьки и зерен граната,сбрызнутый соком лимона.
• 
  21.Берем плов и идем к дастархану.Мясо и айву, нарезают кусочками тут же, перед сидящими за дастарханом.Заранее,на кухне это делать нельзя, считается неуважением к гостям.Эту процедуру выполняет глава семьи,хозяин дома.
• 
  22.В центр, сверху плова засыпаем туграму — красиво однако и вкусно!
  Теперь можно и есть.Перед подачей плова обязательно подают воду для мытья рук, так как известно, что плов на востоке едят руками, ну а кто не умеет или не хочет есть таким образом,ему подают ложку. Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт приготовления

самаркандский плов-самый диетический вариант этого прекрасного,знатного блюда.Он имеет светлый цвет,не поджаристый(потому что лук не зажаривается), ,мясо и морковь почти, что готовятся на вару и на пару, и подается плов всегда раздельно, его не перемешивают в казане!

Сегодняшнее блюдо является классическим вариантом праздничного новогоднего самаркандского плова-«туграмапалав».Этот плов готовится только один раз в году, на кануне весеннего равноденствия-20 марта,к празднику Навруз!Его готовят не смотря на погодные условия,готовят много, раздают самым близким соседям и едят всей семьей за праздничным дастарханом.В Самарканде,в этот день, в каждой семье обязательно готовят это очень вкусное,всеми любимое, долгожданное блюдо.Готовят такой плов и все выходцы из Самарканда. живущие в разных частях земного шара.Мужчины готовят плов, женщины-туграму!Это канон!В этот прекрасный, праздничный день,у нас во дворе лежал снег,но было солнечно,настроение хорошее (особенно у главного повара!), вот мы с мужем и приготовили такой палав!Приглашаем и вас к нашему дастархану!

P.S.Дочь моя-Амрита выставляла рецепт,когда была еще совсем новичком на сайте, правила не знала,не фотографировала, да и не весна была тогда.А потому к её рецепту,этот рецепт выставляется как вариант.