Соте из телятины и овощей «попурри»

• 
  1. Здравствуйте, дорогие друзья! Сегодня хочу познакомить Вас с вариантом приготовления соте. Увидела в интернете перевод из книги «Простая французская еда». Замечательная попытка кулинарной систематизации – без догмы, но с внятной схемой приготовления. Т.е. готовых рецептов нет, а есть технология приготовления.
• 
  2. Для начала займемся маслом «Зеленый чай». Этот рецепт подсмотрела у В. Дельберга. Прогреваем оливковое масло до температуры 40-50 градусов. Зеленый чай перетираем в ступке, соединяем с маслом и даем настояться 24 часа.
• 
  3. Это продукты, необходимые для приготовления…
• 
  4. Перед жаркой продукты нужно предварительно отварить или замариновать.. Готовим маринад: смешиваем 2 ст.л. масла «Зеленый чай» с 200мл вина. Добавляем мелко нарезанные луковицу, чеснок и зелень. Нарезаем мяско кубиками 1,5х1,5 см и заливаем его маринадом
• 
  5. Оставляем мариноваться 3 часа максимум при комнатной температуре или ночь в холодильнике. Я мариновала свое 1 час при комнатной температуре. Маринад должен полностью покрывать мясо. Во время маринования мясо периодически помешивайте.
• 
  6. Фасоль у меня была замороженная. Поэтому я ее отправила в пароварку вместе луком пореем буквально на 5 минуток. С помидор сняла кожицу и мелко их порезала. Баклажан и сладкий перец нарезала мелкими кубиками.
• 
  7. Далее достаем наше напитавшееся маринадом мясо и выкладываем его на салфетки обсушить.
• 
  8. В сковороду наливаем 2 ст.л. масла «Зеленый чай». Кладем в нее лук-порей и чеснок с луком из маринада. Маринад отставляем в сторону, он нам еще пригодится. Лук и чеснок обжариваем 1 минутку.
• 
  9. Добавляем в сковороду баклажан и сладкий перец. Обжариваем в течение 5 минут. В этой части готовки все продукты было необходимо энергично встряхивать на сковороде , дабы не повредить их и не потерять драгоценный сок. Но…амплитуда моих движений оказалась какой-то неправильной. Короче, я решила, пусть мое соте останется на сковороде, а не на плите и аккуратно воспользовалась лопаткой.
• 
  10. Последними добавляем помидоры и зеленую фасоль. Солим, перчим и продолжаем процесс обжарки еще парочку минут.
• 
  11. Все! Овощная составляющая готова, перекладываем ее в пароварку в чашу для риса.
• 
  12. Теперь в выделившемся овощном соке быстренько обжариваем наше мясо. После того как зарумянится, перекладываем его на овощи.
• 
  13. На этом этапе необходимо заложить букет гарни, т.е. добавить специи. Если Вам посчастливится купить свежие травки, то их нужно вместе с лавровым листом «зарыть» вовнутрь нашего соте. Если нет, посыпьте сухими, добавьте щепотку острого перца, НЕ перемешивайте.
• 
  14. Теперь займемся соусом. На сковороду выливаем оставшийся маринад и добавляем концентрированный бульон. Сковороду ставим на плиту таким образом, чтобы на огне оказалась только 1 половина. Таким образом, на этой половине соус будет интенсивно кипеть, а на другой будет собираться жир. Жир аккуратненько убираем ложкой. Выпариваем соус на 1/3 и процеживаем через сито.
• 
  15. Проверяем соус на соль. И если все тре бьян, заливаем им наши овощи и мясо. Кстати, перед этим мясо и овощи хорошенько придавите! Соте готовится в минимальном количестве соуса, чтобы тот чуть-чуть покрыл ингредиенты. Включаем пароварку на 30 минут.
• 
  16. Вуаля! Наше французское блюдо Соте (фр. saute — прыжок, скачок) готово. Напоследок, немного истории, соте – это вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем — сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет». Отсюда и название — «скачок», потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно.

Пошаговый рецепт приготовления

Для начала займемся маслом «Зеленый чай». Этот рецепт подсмотрела у В. Дельберга. Прогреваем оливковое масло до температуры 40-50 градусов. Зеленый чай перетираем в ступке, соединяем с маслом и даем настояться 24 часа.

Перед жаркой продукты нужно предварительно отварить или замариновать.. Готовим маринад: смешиваем 2 ст.л. масла «Зеленый чай» с 200мл вина. Добавляем мелко нарезанные луковицу, чеснок и зелень. Нарезаем мяско кубиками 1,5х1,5 см и заливаем его маринадом. Оставляем мариноваться 3 часа максимум при комнатной температуре или ночь в холодильнике. Я мариновала свое 1 час при комнатной температуре. Маринад должен полностью покрывать мясо. Во время маринования мясо периодически помешивайте.

Фасоль у меня была замороженная. Поэтому я ее отправила в пароварку вместе луком пореем буквально на 5 минуток. С помидор сняла кожицу и мелко их порезала. Баклажан и сладкий перец нарезала мелкими кубиками.

Далее достаем наше напитавшееся маринадом мясо и выкладываем его на салфетки обсушить.

В сковороду наливаем 2 ст.л. масла «Зеленый чай». Кладем в нее лук-порей и чеснок с луком из маринада. Маринад отставляем в сторону, он нам еще пригодится. Лук и чеснок обжариваем 1 минутку.

Добавляем в сковороду баклажан и сладкий перец. Обжариваем в течение 5 минут. В этой части готовки все продукты было необходимо энергично встряхивать на сковороде , дабы не повредить их и не потерять драгоценный сок. Но…амплитуда моих движений оказалась какой-то неправильной. Короче, я решила, пусть мое соте останется на сковороде, а не на плите и аккуратно воспользовалась лопаткой.

Последними добавляем помидоры и зеленую фасоль. Солим, перчим и продолжаем процесс обжарки еще парочку минут. Все! Овощная составляющая готова, перекладываем ее в чашу для риса.

Теперь в выделившемся овощном соке быстренько обжариваем наше мясо. После того как зарумянится, перекладываем его на овощи. На этом этапе необходимо заложить букет гарни, т.е. добавить специи. Если Вам посчастливится купить свежие травки, то их нужно вместе с лавровым листом «зарыть» вовнутрь нашего соте. Если нет, посыпьте сухими, добавьте щепотку острого перца, НЕ перемешивайте.

Теперь займемся соусом. На сковороду выливаем оставшийся маринад и добавляем концентрированный бульон. Сковороду ставим на плиту таким образом, чтобы на огне оказалась только 1 половина. Таким образом, на этой половине соус будет интенсивно кипеть, а на другой будет собираться жир. Жир аккуратненько убираем ложкой. Выпариваем бульон на 1/3 и процеживаем через сито. Проверяем бульон на соль. И если все тре бьян, заливаем им наши овощи и мясо. Кстати, перед этим мясо и овощи хорошенько придавите! Соте готовится в минимальном количестве соуса, чтобы тот чуть-чуть покрыл ингредиенты . включаем пароварку на 30 минут.

Вуаля! Наше французское блюдо Соте (фр. saute — прыжок, скачок) готово. Напоследок, немного истории, соте – это вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем — сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет». Отсюда и название — «скачок», потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно.