Ингредиенты
Порции: –+
- белый соус:
- 500 гр. 3,2-3,5% молока
- 50 гр. сливочного масла
- 50 гр. пшеничной муки
- 1/2 чайн.ложки молотого мускатного ореха
- мельница с белым перцем
- соль
- паштет из форели:
- весь ранее приготовленный белый соус
- 950 гр. филе форели
- 1 куриное яйцо
- 100 гр. чёрных оливок
- 20 гр. каперсов
- 50 гр. зернистой горчицы
- 15гр измельчённых листьев петрушки
- 12гр кукурузного крахмала
- мельница с белым перцем
- соль
- «сердечная» начинка:
- 4 листа нори
- 200 гр. отварного мяса креветок
- 100 гр. отварного мяса раков
- 170 гр. 33-38% сливок
- 6гр кукурузного крахмала
- 10 гр. молотой паприки
- мельница с белым перцем
- соль
- кроме того:
- прямоугольная форма объёмом 2л
- сливочное масло (для смазывания формы)
- зелёная часть лука порея (у меня ушло 4 стебля)
Шаги
- 1. На фото набор продуктов для белого соуса (идёт в паштет из форели): молоко, сливочное масло, пшеничная мука, мускатный орех, мельница с белым перцем, соль.
- 2. Растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте её, помешивая венчиком или деревянной ложкой, на слабом огне 1-2 минуты (масса должна начать пузыриться). Внимание!!! Не давайте муке изменить свой цвет!
Осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании. Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, не прекращая работать ложкой (венчиком). - 3. Приправьте солью, молотым мускатным орехом и перцем. Уменьшите огонь и готовьте, помешивая, 3-4 минуты до загустения. Снимите сотейник с огня, не переставая мешать, остудите до комнатной температуры, а затем накройте пищевой плёнкой (плёнка предохранит от заветривания). Отставьте.
- 4. На фото порей (служит для выстилания формы): у лука порея отрежьте белую часть (она вам не понадобится).
Зелёную часть разрежьте вдоль пополам, выберите все крупные пластины и промойте их под проточной водой.
В кипятке бланшируйте порей 2-3 минуты на тихом огне. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и разложите, распрямив, на блюде. Оставьте. - 5. На фото набор продуктов для паштета из форели: форель, ранее приготовленный белый соус, куриное яйцо, каперсы, чёрные оливки, зернистая горчица, кукурузный крахмал, петрушка, мельница с белым перцем, соль.
- 6. Листья петрушки измельчите. Каперсы и чёрные оливки нарубите кубиками 5мм.
- 7. Форель филетируйте и измельчите в процессоре (мясорубка с мелким решетом).
- 8. В подходящей посуде смешайте форель, белый соус, яйцо и крахмал.
- 9. Добавьте в массу петрушку, оливки, каперсы и зернистую горчицу. Приправьте солью и свежемолотым белым перцем. Накройте ёмкость пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
- 10. На фото набор продуктов для «сердечной» начинки (листы нори в кадр не вошли): отварные раки, отварные креветки, сливки, кукурузный крахмал, паприка ,мельница с белым перцем, соль.
- 11. В глубокой чаше соедините мясо членистоногих и сливки, а затем пробейте погружным блендером до пюреобразного состояния.
- 12. Вмешайте в массу крахмал, приправьте паприкой, белым перцем и солью.
- 13. Разложите на рабочей поверхности листы нори шершавой стороной кверху (по длине формы для террина, в «минус» 1см)… Распределите фарш в виде двух «колбасок», оставив между ними зазор в 2см.
- 14. Накройте «колбаски» листами нори и сомкните в виде сердца. По центру «сердца» проведите деревянной палочкой, приговаривая: колдуй Баба, колдуй Дед, колдуй серенький медведь… Положите «сердце» на бок, а тем временем займитесь подготовкой формы.
- 15. Форму смажьте тонким слоем сливочного масла.
Выложите форму пластинками порея, укладывая их немного внахлёст (концы порея должны свисать с формы). Заполните форму на 1/3 фаршем из форели. На фарш выложите «сердце», «острой гранью» кверху.
Закройте «сердце» оставшимся фаршем. Внимание!!! Приминать фарш не следует, достаточно смочить ложку холодной водой и разровнять поверхность изделия. - 16. Накройте фарш свисающими концами порея. Прикройте форму фольгой…
В наибольшую форму налейте кипящей воды на 3 см. Поставьте в форму с водой террин, готовьте, в разогретой до t=180С духовке 60 минут.
Переверните террин, не снимая формы, на блюдо и уберите на 10-12 часов в холодильник. Проведите кондитерским скребком вдоль бортиков формы, а затем резким ударом об стол выбейте террин из формы. - 17. Подавайте нарезав 1см ломтями.
Пошаговый рецепт приготовления
пошаговое описание