Террин из форели с вкраплением «по раскрашенной душе…».

Ингредиенты
Порции: +15
  • белый соус:
  • 500 гр. 3,2-3,5% молока
  • 50 гр. сливочного масла
  • 50 гр. пшеничной муки
  • 1/2 чайн.ложки молотого мускатного ореха
  • мельница с белым перцем
  • соль
  • паштет из форели:
  • весь ранее приготовленный белый соус
  • 950 гр. филе форели
  • 1 куриное яйцо
  • 100 гр. чёрных оливок
  • 20 гр. каперсов
  • 50 гр. зернистой горчицы
  • 15гр измельчённых листьев петрушки
  • 12гр кукурузного крахмала
  • мельница с белым перцем
  • соль
  • «сердечная» начинка:
  • 4 листа нори
  • 200 гр. отварного мяса креветок
  • 100 гр. отварного мяса раков
  • 170 гр. 33-38% сливок
  • 6гр кукурузного крахмала
  • 10 гр. молотой паприки
  • мельница с белым перцем
  • соль
  • кроме того:
  • прямоугольная форма объёмом 2л
  • сливочное масло (для смазывания формы)
  • зелёная часть лука порея (у меня ушло 4 стебля)
Шаги
2 час. 0 мин.Печать
  • Террин из форели с вкраплением "по раскрашенной душе...".
    1. На фото набор продуктов для белого соуса (идёт в паштет из форели): молоко, сливочное масло, пшеничная мука, мускатный орех, мельница с белым перцем, соль.
  • Террин из форели с вкраплением "по раскрашенной душе...".
    2. Растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте её, помешивая венчиком или деревянной ложкой, на слабом огне 1-2 минуты (масса должна начать пузыриться). Внимание!!! Не давайте муке изменить свой цвет!
    Осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании. Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, не прекращая работать ложкой (венчиком).
  • Террин из форели с вкраплением "по раскрашенной душе...".
    3. Приправьте солью, молотым мускатным орехом и перцем. Уменьшите огонь и готовьте, помешивая, 3-4 минуты до загустения. Снимите сотейник с огня, не переставая мешать, остудите до комнатной температуры, а затем накройте пищевой плёнкой (плёнка предохранит от заветривания). Отставьте.
  • Террин из форели с вкраплением "по раскрашенной душе...".
    4. На фото порей (служит для выстилания формы): у лука порея отрежьте белую часть (она вам не понадобится).
    Зелёную часть разрежьте вдоль пополам, выберите все крупные пластины и промойте их под проточной водой.
    В кипятке бланшируйте порей 2-3 минуты на тихом огне. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и разложите, распрямив, на блюде. Оставьте.
  • Террин из форели с вкраплением "по раскрашенной душе...".
    5. На фото набор продуктов для паштета из форели: форель, ранее приготовленный белый соус, куриное яйцо, каперсы, чёрные оливки, зернистая горчица, кукурузный крахмал, петрушка, мельница с белым перцем, соль.
  • Террин из форели с вкраплением "по раскрашенной душе...".
    6. Листья петрушки измельчите. Каперсы и чёрные оливки нарубите кубиками 5мм.
  • Террин из форели с вкраплением "по раскрашенной душе...".
    7. Форель филетируйте и измельчите в процессоре (мясорубка с мелким решетом).
  • Террин из форели с вкраплением "по раскрашенной душе...".
    8. В подходящей посуде смешайте форель, белый соус, яйцо и крахмал.
  • Террин из форели с вкраплением "по раскрашенной душе...".
    9. Добавьте в массу петрушку, оливки, каперсы и зернистую горчицу. Приправьте солью и свежемолотым белым перцем. Накройте ёмкость пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
  • Террин из форели с вкраплением "по раскрашенной душе...".
    10. На фото набор продуктов для «сердечной» начинки (листы нори в кадр не вошли): отварные раки, отварные креветки, сливки, кукурузный крахмал, паприка ,мельница с белым перцем, соль.
  • Террин из форели с вкраплением "по раскрашенной душе...".
    11. В глубокой чаше соедините мясо членистоногих и сливки, а затем пробейте погружным блендером до пюреобразного состояния.
  • Террин из форели с вкраплением "по раскрашенной душе...".
    12. Вмешайте в массу крахмал, приправьте паприкой, белым перцем и солью.
  • Террин из форели с вкраплением "по раскрашенной душе...".
    13. Разложите на рабочей поверхности листы нори шершавой стороной кверху (по длине формы для террина, в «минус» 1см)… Распределите фарш в виде двух «колбасок», оставив между ними зазор в 2см.
  • Террин из форели с вкраплением "по раскрашенной душе...".
    14. Накройте «колбаски» листами нори и сомкните в виде сердца. По центру «сердца» проведите деревянной палочкой, приговаривая: колдуй Баба, колдуй Дед, колдуй серенький медведь… Положите «сердце» на бок, а тем временем займитесь подготовкой формы.
  • Террин из форели с вкраплением "по раскрашенной душе...".
    15. Форму смажьте тонким слоем сливочного масла.
    Выложите форму пластинками порея, укладывая их немного внахлёст (концы порея должны свисать с формы). Заполните форму на 1/3 фаршем из форели. На фарш выложите «сердце», «острой гранью» кверху.
    Закройте «сердце» оставшимся фаршем. Внимание!!! Приминать фарш не следует, достаточно смочить ложку холодной водой и разровнять поверхность изделия.
  • Террин из форели с вкраплением "по раскрашенной душе...".
    16. Накройте фарш свисающими концами порея. Прикройте форму фольгой…
    В наибольшую форму налейте кипящей воды на 3 см. Поставьте в форму с водой террин, готовьте, в разогретой до t=180С духовке 60 минут.
    Переверните террин, не снимая формы, на блюдо и уберите на 10-12 часов в холодильник. Проведите кондитерским скребком вдоль бортиков формы, а затем резким ударом об стол выбейте террин из формы.
  • Террин из форели с вкраплением "по раскрашенной душе...".
    17. Подавайте нарезав 1см ломтями.


Пошаговый рецепт приготовления

пошаговое описание

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
100рецептов.рф