Торт «форе нуар».

Ингредиенты
Порции: +12
  • шоколадный бисквит:
  • 280 гр. яичных желтков
  • 250 гр. яичных белков
  • 260 гр. сахара
  • 100 гр. сливочного масла
  • 50 гр. кукурузного крахмала
  • 50 гр. пшеничной муки вс
  • 50 гр. 100% какао-порошка
  • вишнёвое варенье:
  • 600 гр. размороженной вишни без косточки
  • 400 гр. сахара
  • 120 гр. воды
  • 60 гр. свежевыжатого сока лимона
  • пропитка для бисквитных коржей:
  • 150 гр. сока от размороженных ягод
  • 50 гр. сахара
  • 15гр светлого рома bacardi
  • английский крем:
  • 250 гр. молока 3,2-3,5%
  • 80 гр. яичных желтков
  • 90 гр. сахара
  • 220 гр. 33-38% сливок
  • 10 гр. сиропа grenadine
  • 10 гр. светлого рома bacardi
  • 10 гр. порошкового желатина (мелкие гранулы)
  • 3 ст.л. холодной кипячёной воды
  • шоколадный мусс:
  • 250 гр. горького 72% шоколада
  • 380 гр. взбитых 33-38% сливок
  • 90 гр. яичных желтков
  • 65гр сахара
  • 20 гр. воды
  • для декора:
  • 30-40 гр. 100% порошка-какао
  • 50 гр. молочного 30% шоколада
  • 50 гр. горького 72% шоколада
  • 7 ягод коктейльной вишни
  • кроме того:
  • форма 20х20см, высота стенок=6,5см
  • кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)
Шаги
2 час. 0 мин.Печать
  • Торт "форе нуар".
    1. На фото набор продуктов для английского крема: молоко, сливки, куриные яйца (вам потребуются желтки), ром Bacardi, сироп Grenadine ,сахар, порошковый желатин.
    Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
  • Торт "форе нуар".
    2. В малом сотейнике доведите до кипения молоко, остудите до t=70С.
    В другом сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до t=84C (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком). Снимите сотейник с огня, незамедлительно введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок.
    Охлаждённые сливки взбейте в очень лёгкую пену. Вмешайте сливки в остуженный до t=30C крем (работать следует лопаткой). Ароматизируйте крем сиропом и ромом.
  • Торт "форе нуар".
    3. Дно квадратной формы застелите фольгой. Вылейте крем в форму и уберите в холодильник до полного зажелирования (убрала в морозильную камеру на 15 минут). Зажелированный крем вырежьте из формы, оставив его на фольге.
  • Торт "форе нуар".
    4. На фото набор продуктов для шоколадного бисквита: пшеничная мука, кукурузный крахмал, сахар, порошок-какао, яйца, сливочное масло.
    Смешайте крахмал, муку и порошок-какао.
    Растопите сливочное масло и остудите до комнатной температуры.
  • Торт "форе нуар".
    5. Взбейте желтки с 200гр сахара до пышной, густой и белой пены (увеличение объёма в 3 раза).
    Отдельно взбейте охлаждённые яичные белки с 60гр сахара (пышная пена; не перевзбейте белки).
  • Торт "форе нуар".
    6. Во взбитые желтки вмешайте 1/3 взбитых белков (работать следует лопаткой).
    В основную часть белков просейте смесь сухих продуктов (какао, крахмал, мука). Размешайте смесь лопаткой до однородной и гладкой массы.
  • Торт "форе нуар".
    7. Соедините желтки и белки, вымешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх. Введите остывшее сливочное масло и аккуратно перемешайте.
  • Торт "форе нуар".
    8. Формы застелите кондитерской бумагой для выпечки(у меня противень 40х20см + форма 20х20см).
    Распределите тесто по формам. Выпекайте коржи в разогретой до t=180C 12-15минут (готовность — сухая лучина).
    Извлеките формы из духовки, остудите коржи не снимая с бумаги, а затем подровняйте края (требуется 3 коржа 19,8х19,8см).
  • Торт "форе нуар".
    9. На фото набор продуктов для вишнёвого варенья: замороженная вишня без косточки, вода, сахар, лимон.
    Ягоды разморозьте в дуршлаге, слив выделившийся сок с поддона в подходящую ёмкость.
  • Торт "форе нуар".
    10. Воду и сахар доведите до кипения. Опустите ягоды в сироп, добавьте выжатый сок лимона, снова доведите до кипения. Снимите с варенья пену, варите на сильном огне, беспрерывно помешивая, до тех пор, пока ягоды не покроются густым сиропом (варенье можно затянуть крахмалом).
  • Торт "форе нуар".
    11. На фото набор продуктов для пропитки бисквитных коржей: сцеженный вишнёвый сок, сахар, ром.
  • Торт "форе нуар".
    12. В сотейнике доведите до кипения вишнёвый сок и сахар. Отсудите сироп и ароматизируйте ромом.
  • Торт "форе нуар".
    13. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: горький шоколад в галетах, сахар, вода, яичные желтки, сливки.
    Внимание!!! Мусс готовят в самом конце, когда все элементы готовы, непосредственно перед сборкой.
  • Торт "форе нуар".
    14. В сотейнике уварите воду и сахар до t=121C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп… Взбивайте массу на малых оборотах до пышной и белой пены.
  • Торт "форе нуар".
    15. На водяной бане растопите горький шоколад до t=45C.
  • Торт "форе нуар".
    16. Снимите шоколад с бани, а затем вмешайте желтки (работать следует лопаткой).
  • Торт "форе нуар".
    17. Охлаждённые сливки взбейте в пышную и лёгкую пену. Вмешайте в шоколадную массу сливки (миксер исключается). Без промедления начните сборку торта. Работать следует очень быстро!
  • Торт "форе нуар".
    18. Бортики формы выложите кондитерской лентой. Выложите в форму корж, пропитайте вишнёвым сиропом (пропитку удобно наносить кистью).
  • Торт "форе нуар".
    19. Распределите по шоколадному коржу вишнёвое варенье. На варенье выложите 1/2 шоколадного мусса, аккуратно распределяя его по всему периметру формы.
  • Торт "форе нуар".
    20. Накройте шоколадный мусс 2-ым коржом. Пропитайте корж вишнёвым сиром, поверху выложите зажелированный английский крем.
  • Торт "форе нуар".
    21. На английский крем выложите остатки мусса, а затем разровняйте его ложкой… Закройте мусс 3-им коржом и пропитайте остатками сиропа.
    Прикройте поверхность изделия пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 8 часов.
  • Торт "форе нуар".
    22. Извлеките торт из формы, снимите кондитерскую ленту.
  • Торт "форе нуар".
    23. Поверхность торта посыпьте через сито порошком-какао.
  • Торт "форе нуар".
    24. Для декора горький шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом… Т.е. растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С. Аналогичным образом темперируйте молочный шоколад до t=29C.
    Перелейте шоколад в корнетики и нанесите желаемые узоры на поверхность торта и файл (у меня рукав для запекания). Остудите при t=10-12C до застывания фигурок.
  • Торт "форе нуар".
    25. Декорируйте торт шоколадом и коктейльной вишней.
  • Торт "форе нуар".
    26. Нарежьте торт, смочив нож в тёплой воде.


Пошаговый рецепт приготовления

Пошаговое описание…

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
100рецептов.рф