Ингредиенты
Порции: –+
- сливки 33-35% — 2 чашки (см. доп.инфо)
- шоколад (не менее 60% какао) – 300 г
- сахар коричневый – 1 ¾ чашки
- сироп кукурузный – ½ чашки
- вода – ¼ чашки
- соль – ¼ ч.л.
- масло сливочное – 1 ст.л. (полная)
- соль морская для обсыпки – 1-2 ч.л.
- пергамент
- термометр (оптимально)
Шаги
- 1. Заранее приготовить форму для карамели. Выстелить дно двумя листами пергамента «крест-накрест» так, чтобы дно и бортики были полностью покрыты бумагой. На фото продукты для карамели.
- 2. Сливки довести почти до кипения на сильном огне, но не кипятить. Снять с огня. Выложить в сливки поломанный шоколад и оставить в таком виде на 1 минуту, не перемешивая.
- 3. Затем перемешать до однородности деревянной лопаточкой, чтобы не осталось шоколадных комочков. Отставить при комнатной температуре, время от времени помешивая смесь.
- 4. Сахар, соль, сироп и воду соединить в глубокой жаропрочной кастрюле. Выставить на сильный огонь и постоянно мешать, пока сахар полностью не растворится.
- 5. Как только сахар растворился, сразу же прекратить вымешивание. После того, как сироп закипит, засечь 10 минут, и дать смеси вариться самостоятельно.
- 6. По истечении этого времени, снять кастрюлю с сиропом с огня. Очень аккуратно, тонкой струйкой влить шоколадную смесь в сахарный сироп, ПОСТОЯННО помешивая! Карамель начнет шипеть и бурлить. Не возвращая на огонь, вымесить смесь до «спокойного» состояния, после чего вернуть на плиту.
- 7. Варить карамель еще 10-12 минут на довольно сильном огне (если есть термометр, постараться «поймать» 125 с.) Во время варки надо постоянно очень энергично мешать смесь деревянной лопаточкой, следя, чтобы смесь не пригорала ко дну и стенкам кастрюли.
- 8. Моя плита, к слову, больше 114 с «дать» не смогла, но это не сильно повлияло на конечный результат. (Другими словами, сильно зацикливаться на 125 с не стоит!). Карамель на этом этапе довольно вязкая, упругая и неравномерная. Сняв с огня, сразу же добавить сливочное масло и очень споро вмешать его в шоколад. После этого уже появится гладкость и «шелковистость»…
- 9. Сразу же перелить карамель в подготовленную форму, разровнять по всему периметру. Если в уголках появятся излишки масла, аккуратно убрать его бумажным полотенцем. Карамель практически сразу же начнет застывать, как говорится «на глазах».
- 10. В таком виде дать постоять карамели 10 минут. Пока она еще остается теплой, нужно ее хорошенько… посолить! Ну да, взять и посолить. В оригинале – это 2 полные чайные ложки смолотой морской соли. (Я все-таки не рискнула, и на первый раз у меня пошло чуть меньше одной ч.л.). Теперь подождать, пока масса станет комнатной температуры, и убрать ее в холод минимум на 3-4 часа.
- 11. Перед подачей, дать карамели «подышать» в тепле 3-4 минуты, затем порезать порционно. Все.
- 12. Во многих кулинарных рецептах (как и в этом, например), требуется кукурузный сироп. Купить его не всегда просто, не во всех магазинах он продается, а в домашних условиях приготовить его очень тяжело. В таких случаях, как альтернатива кукурузному сиропу, выступает так называемый Инвертный сироп. Его очень просто сварить дома, а по качествам он ничуть не уступает кукурузному. Для этого нужно: 350 г сахарного песка, 150 мл горячей воды, 2 г лимонной кислоты в кристалликах и 1,5 г соды.
Сахар растворить в горячей воде, довести на сильном огне до кипения. - 13. Не снимая с огня, добавить лимонную кислоту и перемешать. Смесь будет пениться и шипеть. Когда смесь «успокоится», плотно закрыть ее крышкой и варить в таком виде сироп 45 минут.
- 14. Затем сироп снять с огня, остудить буквально 3-4 минуты.
- 15. Соду разбавить небольшим количеством теплой воды и вылить в сироп.
- 16. Смесь снова вспенится, и этот процесс будет длиться от 5 до 10 минут.
- 17. Когда пена полностью пропадет с поверхности сиропа, он готов.
- 18. Сироп можно готовить впрок и хранить с плотно закрытой крышкой при комнатной температуре.
Пошаговый рецепт приготовления
см. пошаговое описание