- свинина на косточке — 300-400 г.
- говядина или баранина — 200-300 г.
- куриная грудка или окорок — 250-350 г.
- ветчина или другие копчёности — 100-150 г.
- почки говяжьи или свиные — 150-200 г.
- сосиски или варёная колбаса — 100-150 г.
- капуста — 400-500 г.
- солёные грибы — 100-150 г.
- солёные огурцы — 2-3 больших, + 1-2 ст. рассола.
- помидоры — 2 шт.
- луковица — 1 шт.
- маслины — 20-30 шт.
- лимон — 0,5-1 шт.
- сметана — 2-4 столовых ложки.
- перец и другие пряности — .
- зелень — укроп, петрушка, зелёный лук — .
Пошаговый рецепт приготовления
Много чего удивительного печатают в различных западных справочниках. В одном из них, к примеру, глава «Русская кухня» начинается с утверждения «Русской кухни практически не существует». Чему, впрочем, удивляться после статьи в «Ля руссе»: «Иван IV — русский царь, прозванный «Васильевичем» за свою жестокость»? После того, как сам великий Дюма рассказал, как во время путешествия по России сидел под развесистой клюквой и ввёл в русский язык новую идиому? Достаточно просто перечислить достижения русской кухни, удивившие кухню мировую. Например, сметана, которую так и называют-«русские сливки» Или рестораны быстрого питания — «Бистро». А ешё Россия научила Запад есть красную и чёрную икру (и Шекспир вспоминает об этом деликатесе, как о невероятной диковинке, недавно и дело было). Толокно — прародитель сириалс, вологодское масло, камчатские крабы, русский квас, о котором Казанова писал, что русские бояре так невероятно богаты, что поят своих слуг напитком, который привёл бы в восторг любого аристократа Франции или Италии… Да и вообще русский холодный закусочный стол, которого до контактов с Россией Запад не знал! А блины, а гречневая каша зернышко к зернышку! Французы, которые гречку растят исключительно на корм скоту, пробовали по этому поводу шутить, но получили всесокрушающий ответ: «А сами лягушек жрёте!». Кстати, тоже совершенно ничего плохого в этом не усматриваю. И, на мой взгляд, самое главное в русской кухне — русские супы.
На Западе суп — так себе, водичка. Американцы вообще супов не едят, просто пьют с чем ни попадя воду со льдом. Во французских и итальянских ресторанах суп и заказывать не надо — приносят вместе со вторым, как горчицу, и относятся так же. Нет даже сравнения с настоящими русскими супами. Щи! Борщ! Окрошка! Рассольник! Ботвинья, которую подают в трёх тарелках — суп, красная рыба и колотый лёд! И, конечно же, тот суп, который в американских забегаловках а ля русс неправильно, но справедливо называют царским — мясная сборная солянка!
Основа этого царя супов — два солёных огурца. Не дай Бог маринованные — никакого сравнения нет! Чтоб именно квашеные, с молочной кислотой, и листья чтоб, и дубовые, и чёрносмородиновые, а про листья хрена даже как сказать, не знаю… Умеренной остроты, твёрденькие, хрустящие на зубах… И самого рассола — на кастрюлю стакан. Солянку практически и не солят — хватит соли и тут.
Кстати, не желаю ввязываться в битву титанов по поводу правописания названия данного блюда — «солянка», то есть солёная еда, или «селянка», то есть сельское кушанье? Слишком уж много авторитетов безаппеляционно высказалось, что писать нужно только так, как они сказали, а все остальные — дураки безграмотные. Я согласен — лучше быть безграмотным дураком, чем самоуверенным специалистом, дураку хоть что-то объяснить можно. В Дале есть солянка — написано «смотри селянка», а о селянке пишется, что это от слова «соль». А в Ожегове вообще есть и то, и другое. А может, лучше этак неопределенно говорить: «сылянка», а вы сами догадайтесь, как это пишется. Кстати, довольно давно надо бы поставить вариться в маленькой кастрюльке небольшой кусочек мяса, граммов на двести-триста, и обязательно с косточкой. Получим кусок отварного мяса и немного бульона. Другой кусок мяса стоит пожарить на гриле, посыпав перцем и обмазав кэрри. Нет гриля — сойдёт и сковородка. Ещё отварим куриную грудку, и бульон от неё тоже используем. Очень тщательно очистим и отварим почку, а отвар сольём. Кусочек ветчины и сосиска — это всё тоже туда. Давайте это всё порежем, а пока режем, подумаем — как этот набор можно варьировать. Я ведь ни в одной поварённой книге такого набора не нашёл — это мой вкус, а вы найдите свой. Но твёрдые копчености не рекомендую, буженинки кусочек, пожалуй, можно, а арденнской ветчины нельзя, но это и к лучшему — где вы достанете твёрдокопченую арденнскую ветчину, там от этой сухомятки под рождество 45-го даже наступление Манштейна захлебнулось к нашей общей радости. Не стоит также использовать совсем уж мягкое и некачественное вроде ливерной колбасы, мозгов или печёнки. А вот язычка отварной кусочек — это совсем недурно для самых роскошных вариантов. Но мы и так перебьёмся, и этого хватит, тем паче что под этот разговор уже всё порезали.
С мясом покончили — будем резать овощи. Четверть кочана свежей капусты нашинкуем меленько и тоненько. Нарежем и грамм 150-200 соленых грибов (подчеркиваю — маринованные использовать только в последней крайности!). Нарежем кубиками давно приготовленные огурчики, два больших помидора, если не сезон — большая ложка томат-пасты тоже сойдёт, большую луковицу тоже нарежем помельче. К этому приготовим чашечку чёрных солёных маслин. Пол-лимона порежем тоже достаточно мелко и вместе с кожурой. Здорово бы положить каперсы, если кто знает, что это такое. Если только от меня услышали, что это маринованные почки такого кустарника, обрадуйтесь тому, что и без них будет очень вкусно, и не морочьте себе то место, которым вам хочется ещё и каперсов. Подготовим пряности: чёрный и душистый перец — по вкусу и горошком, что ещё решите — думайте сами. Нарубим зелени: петрушка, укроп, кому нравится – кинза и зелёный лук. Ещё неполный стакан сметаны — сразу, а не потом, хотя, конечно, можно и потом заправить, как борщ. Вроде всё подготовили.
А теперь начнем собирать (а не варить, потому она и сборная!) саму солянку. Налили в кастрюлю огуречного рассола и довели до кипения. Видите — тоже пена, как на бульоне. Снимите её! Теперь вольём туда бульону, раз всё равно мясо варили. Нет бульона — можно и водой долить, но тогда признавайтесь, куда он успел подеваться. Теперь всё, что нарезали, кроме зелени (её уж прямо в тарелку) забрасываем в кастрюлю — и на огонь! Прогреем всю эту смесь минут 15, стараясь не очень давать ей кипеть — вкус огрубляется. Всё, готово! Просите всех к столу. Можно сразу же, можно и малость подождать — настоявшаяся даже будет вкусней.
Непременно помешайте ложкой перед тем, как разливать! Впрочем, и без этих усилий в каждой тарелке окажется ВСЁ: и куча сортов мяса, и овощи — выварившиеся кислые и подкисленные свежие, и сметанка, и зелень, и запах, а на красном фоне зелёные огурчики, жёлтые лимоны, чёрные маслины и непонятно какие грибы будут смотреться, как хорошее абстрактное полотно. Качество контролируется очень просто: если никто не попросил добавки — солянка никуда не годится. Но такого не бывает, это я так, на всякий случай. Что, в конце концов, может сравниться с настоящей, горячей, правильно приготовленной солянкой? Очень многое — но когда ешь солянку, забываешь обо всём этом. И о всех других солянках забываешь — и о парадной рыбной, и об экзотической грибной, и о втором блюде, которое тоже называют «селянкой» (или «солянкой», кто их разберёт). Про них вспомним в другой раз… и научимся готовить и их. Но после того, как доедим эту. Третью тарелку, пожалуй, будет слишком, а поварешечку ещё положу — больно уж трудно удержаться…
