Роллы домашние «филадельфия»

• 
  1. Специальные продукты для японской кухни: рис «Мистраль» («Японика»), нори Сэн Сой, рисовый уксус из Ашана.
• 
  2. Готовый остывший рис, заправленный уксусом
• 
  3. Готовые половинки нори
• 
  4. Нарезка лосося/семги из Спара
• 
  5. Сыр «Хохланд» творожный сливочный без ароматизаторов
• 
  6. Подготовка огурцов: очистка
• 
  7. Огурцы: слева — конечный вариант, справа — предыдущие стадии разделки
• 
  8. Лосось, один кусочек из нарезки: вверх я отодвинула кусочки для мини-роллов, в середине — квадратики для Филадельфии, внизу — вырезанная хребетная часть
• 
  9. Сыр, рыба, васаби, чашечка с водой для пальцев
• 
  10. Циновка в пакете/пленке. У меня разрезанный вдоль широкий пакет. Прикрыты должны быть указанные участки, верхняя часть с роллом обычно не соприкасается.
• 
  11. Нори с рисом. Видно свободный край и «навес».
• 
  12. То же в перевернутом и готовом для выкладывания начинки виде
• 
  13. Сыр и огурцы
• 
  14. Начинаем сворачивать от себя — складываем, прикрывая начинку.
• 
  15. Указанную часть смачиваем водой
• 
  16. Приклеиваем к другой половине листа под «навес»
• 
  17. Прижимаем циновкой, прокручиваем, склеиваем
• 
  18. Вот такой ролл получился после прокатывания в циновке и наложения заплатки на левый край, оставшийся было местами без риса
• 
  19. Покрываем пастой васаби
• 
  20. Кладем 6 кусочков рыбы (у Вас может получится 5 больших кусочков или 7 маленьких, это нормально)
• 
  21. Прокатываем ролл с лососем, получается вот такая приклеенная рыба
• 
  22. Ролл «Филадельфия», вид сбоку.
• 
  23. Поднос роллов за минуту до уничтожения

Пошаговый рецепт приготовления

Начинаем готовить. Рис промывается в кастрюле 10-15 раз. Потом кастрюля с рисом наполняется водой примерно 1,5/1 — воды должно быть чуть больше, чем риса. Иногда я наливаю 2/1 и мне приходится варить рис, совсем не отходя от плиты, иначе он, еще не впитав в себя всю воду, уже горит снизу.

Рис варится на медленном огне без соли, без всяких специй. Постоянно перемешивайте рис, не позволяя ему долго находиться на дне — пригорает он очень быстро. В правильно сваренном рисе вода не выступает, а вся впитывается в рис. Проверить готовность риса можно деревянной ложкой — зачерпните рис и переверните ложку над кастрюлей. Если он не падает или медленно ползет вниз, и его проще стряхнуть, чем дождаться падения — рис готов.

Он выкладывается в тарелку (у меня алюминиевая большая «квашня», можно в деревянную или даже в простую) — главное, глубокую и просторную. Заправить уксусом (рисовым!) — понадобится где-то 2-3 столовые ложки на такое количество. Тщательно перемешать.

Готовый рис охлаждают — горячий в холодильник ставить нельзя, поэтому у меня на это уходит несколько часов. Стараюсь варить рис для роллов с вечера и готовить утром — либо наоборот, готовлю утром, кручу роллы ближе к ужину. Так он точно остывает и слипается. Зимой проще — рис выставляется на балкон и через час готов

Это было, пожалуй, самое долгое в готовке роллов. Впереди нас ждут более энергичные и интересные действия.

Примерно за полчаса до начала «закрутки» готовим всё остальное. Аккуратно открываем водоросли, выбираем 5 плотных целых листочков и режем их пополам — вдоль насечек (увидите). Складывать при этом лист пополам — как бумажный — лучше не надо, он сломается.

Нарезанные 10 листочков водорослей откладываем в сторону. Следите, чтобы на них ни в коем случае не попала жидкость! Они ее не любят. Раньше времени мочить нори не стоит.

Как Вы могли заметить, у нори есть гладкая и более шершавая стороны — внимательно их изучите, это нужно будет различать.

Берем вымытые огурцы. Отрезаем «попки». Берем в руки овощечистку и чистим оба огурца от шкурки. Ее можно оставить в какой-нибудь салат.

Чищеные огурцы режем вдоль пополам и еще пополам — и получаются 4 четвертинки. Из них простым ножиком вырезаются семечки — одним движением. Если где-то останется 1-2 семечка — это не страшно. Полученные «стволы» режем на полоски шириной около сантиметра — из одной четвертинки обычно получается 3-4 полоски. Таким образом готовим все огурцы.

Лосось режется так: одна полоска нарезки лежит перед Вами. Все видимые и осязаемые косточки нужно убрать. В центре есть хребетная часть филе, она выглядит как более темный и твердый участок. Для роллов она нежелательна. Вырежьте ее. Оставшиеся две части нарезаются на квадратные/прямоугольные кусочки шириной в 3 см. Самые плотные и ровные пойдут для покрытия роллов «Филадельфия», более куцые и тонкие собратья — на начинку в «закусочные» роллы. Для трёх «Филадельфий» понадобится почти 20 плотных квадратиков семги.

Васаби выкладывается в маленькую чашечку, порошок предварительно разводится — на чайную ложку порошка около половины чайной ложки холодной воды. Получается консистенция пасты. Я васаби использую при соединении рыбы с рисом, его консистенцию в ролле никто не увидит

Наливаем в розеточку-чашечку питьевой воды — пригодится для смачивания пальцев. Открываем сыр, добавляем к нему чайную ложку и ставим на рабочее пространство.

В центре дожна оказаться циновка, расстеленная хвостиками ОТ повара. Для приготовления «Филадельфии» я надеваю на циновку пакет или свободно обматываю ее пленкой — иначе после первого же ролла она слипнется и станет довольно противной, к тому же будет пачкать последующие листы нори, от чего они могут размокнуть. Оставьте под рукой место для тарелки с рисом.

Вообще советую убрать со стола всё ненужное и организовать место неподалеку от крана с водой — мыть руки нужно будет постоянно, я иногда даже не выключаю воду, чтобы не пачкать кран каждую минуту.

Если рис готов, липнет к чему угодно, и из него можно лепить крепкие снежки — вуаля, на стол его, начинаем операцию.

И начинается веселье! Кладем половинку нори на циновку — вдоль края стола, ближе к Вашему краю циновки, ШЕРШАВОЙ стороной кверху. Смачиваем руки под краном, набираем в горсточку рис — и под моим чутким руководством распределяем его по водоросли. Технология такая: справа, слева и внизу (около Вашего живота) — рис распределяем до края, дальний край оставить без риса по всей длине на 3 см. Больше всего движения укладки риса похожи на кошачий «массаж» лежанки — этакое ласковое утаптывание. Когда у вас получился белый прямоугольник с одним черным краем — сделайте «навес» на ближайшей к Вам стороне.

Если затрудняетесь — оставьте этот навес, он облегчает дело в конце, но можно обойтись и без него. Вымойте руки.

Переверните лист с рисом на циновке «пустым» краем к себе, рисом книзу. Перед Вам черный прямоугольник с белой каймой «навеса». Если навес оторвался при переворачивании — приклейте его на место

Вдоль, по центру выкладываем сыр. Ложечкой и пальцами выкладываем «горный хребет» мягкого сыра от одного края до другого — высотой около 2 см, шириной в 2-3 см. В первый раз лучше не переборщить и положить чуть меньше.

Вдоль сырного хребта выкладываем огурец — также от края до края, в один ряд, «паровозиком». Если полоски огурца выступают за края нори — отломите их до нужного размера или подберите более короткие кусочки.

Берем пальцами ближайший к Вам край листа и как бы накрываем им начинку из огурца и сыра, тем самым складывая лист пополам. Свободный край водорослей, на котором снаружи совсем нет риса ( (я показываю на это место на фото), смазываем пальцем, обмакнутым в воду из чашечки — как смазывали старые конверты перед тем, как заклеить. Край должен быть просто чуть увлажнен, без капель. Этот край как бы подворачиваем внутрь и соединяем с противоположным изнутри, как бы приклеивая его к водоросли — сейчас наш ролл похож на черный цилиндр, снаружи обклеенный рисом. Соединить края нам поможет «навес» — он должен лечь на рис другого края внахлест.

Если «навеса» нет или Ваш цилиндр уже получился с «запАхом», полученный цилиндр нужно «обнять» циновкой, накрутив ее ближайший конец на ролл и прокатив его чуть вперед. Обожмите ролл, чуть-чуть покатайте его в циновке по столу. Разверните циновку, следя, чтобы цилиндр не расклеился. Найдите место стыка листа нори. Поправьте его, если края сошлись неровно или разлепились, и сделайте заплатки из риса там, где просвечивают водоросли. Еще раз покатайте ролл в циновке, приклеивая к нему «заплатку». Роль этой заплатки и должен был играть сделанный ранее «навес».

Поверните ролл местом стыка кверху. Смажьте стык тонким прозрачным слоем васаби. Теперь можно выкладывать рыбу. Толстые квадратики выкладывайте поверх ролла так, чтобы они покрыли его от одного кончика до другого. Обычно у меня получается ряд из 6 кусочков. Прокатайте ролл в циновке, прижимая рыбу к рису.

Ролл готов. Положите его ровно на доску или поднос и уберите в холодильник на 15-20 минут. За это время я обычно докатываю остальные роллы (на две порции достаточно 3-4 штук), добавляя их на поднос по мере изготовления. После чего нарезаю между кусочками рыбы — и подаю на стол с имбирем и соевым соусом.

Так делаются роллы «Филадельфия».

Теперь я расскажу, что делать, если осталось море риса, если последними кусочками рыбы уже трудно покрыть ролл, если кончился сыр, без которого «Филадельфия» уже не та. Такие роллы можно делать без пленки на циновке, они ее не испачкают.

Набивайте лист рисом как и для «Филадельфии», но без «навеса» и не таким толстым слоем. Переворачивать лист также не надо. Смажьте центральную ось листа с рисом небольшим количеством васаби и выкладывайте начинку — оставшиеся огурцы, рыбу, сыр.

ПРИМЕЧАНИЕ: Рис в таком ролле занимает много внутреннего пространства, поэтому начинки должно быть меньше, чем в «Филадельфии».

Сворачиваете ролл как и предыдущие, но уже рисом вовнутрь. Здесь необходимо тщательнее склеить края, поскольку заплатку делать уже не из чего. Прокатайте ролл в циновке несколько раз.

Охлаждаются такие роллы быстрее, режутся на 6-8 частей (я советую резать на 6).

Это быстрый и простой способ избавиться от остатков риса. Такие роллы можно сделать как с «филадельфийской» начинкой, так и с сыром, колбасой и тем, что нашлось в холодильнике

На последнем фото — домашняя «Филадельфия» в окружении «закусочных» роллов

Приятного аппетита!

В японском языке нет такой фразы, однако перед едой японцы говорят «Итадакимас» (Itadakimasu), что переводится как «Я принимаю [эту пищу]».