- мясо молодое можно совсем не мариновать (его нежный вкус это только огрубит), лишь чуть посолить и добавить красный черный перец, другие пряности. можно слегка запанировать в молотых белых сухарях — эта оболочка сохранит сок внутри кусочков. в процессе жарки нужно периодически поливать подкисленной лимоном водой, она не даст мясу пересохнуть и погасит огонь от капающего на угли жира.
- шампуры (палочки) нужно держать плотно друг к другу, не раздвигать их. то же самое касается кусочков мяса на палочке: между ними не должно быть расстояний. такое расположение сохранит жидкость в мясе, которая, нагреваясь сделает его мягким — это своеобразная варка изнутри.
- многие по незнанию в процессе жарки непрерывно переворачивают палочки. это только сушит мясо и не дает ему прогреться. достаточно одновременно перевернуть сразу все палочки 2-3 раза — тогда, когда на мясе образуется румяная корочка. разумеется, те места, которые недостаточно подрумянились, нужно подержать на углях несколько дольше.
- ну, а если мариновать шашлык. главное, чувтвовать во всем меру и по возможности не спешить, дать маринаду сделать свое дело с мясом, т.е. проникнуть в него и размягчить, пропитать своим ароматом.
- в качестве основного компонента маринада можно использовать различные продукты с выраженной кислосладкой средой: кисломолочные (сметана, кефир, простокваша, йогурт, мацони и т.д.), соки — лимонный, гранатовый, томатный, кислые яблочный и виноградный, пиво, квас, яблочный и виноградный уксус, вино белое и красное, подкисленную минеральную и просто воду. главное создать легкую, а не резкую среду (сильная кислота сожмет мясо). для создания такой среды можно использовать и обычный столовый уксус, но с осторожностью — это ж почти техническая жидкость, для домашней кулинарии она сгодится в консервировании, а мы ведь шашлык жарим.
Пошаговый рецепт приготовления
Шашлык — дело тонкое, восточное.
Его можно приготовить практически из любого мяса, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов или в их разнообразном сочетании.
Главное условие — мангал и металлические (лучше алюминиевые) или деревянные шампуры. В качестве исходного материала для получения раскаленных углей лучше всего использовать настоящий среднеазиатский саксаул, но подойдут практически любые породы лиственных деревьев (береза, правда, лучше сгодится для получения дегтя), лучше -садовые косточковые (явбоня, груша, слива, вишня, рябина) или ценные твердые (дуб, ясень, бук, вяз), подойдут осина, ольха. Не рекомендуются хвойные породы, они придадут блюду характерный смолистый запах.
Мангал не нужен глубоким, т.к. будет трудно продувать угли для их поддержки в раскаленном состоянии. Ширина мангала может варьироваться, но я считаю, что бутафорские чуть ли не метровые шампуры — глупость. Нужно расчитывать на 5-7 кусочков мяса — их можно съесть неостывшими, а для этого достаточно 20 см длины шампура. Таким образом, идеальный шампур — плоская алюминиевая палочка шириной ло 1 см и длиной 35-40 см…
Вообще-то хороший кусок мяса испотить трудно. Я имею в виду именно мясо млекопитающих животных — баранину, говядину, телятину, козлятину, оленину, кабанятину, медвежатину, копытную дичь, зайчатину-крольчатину, нутрию, собачатину и др. Лично я пробовал жарить шашлык и з этих видов мяса. О птице и рыбе — отдельный разговор…
Шашлык будет сочнее, если его основательно промять руками, чтобы кусочки взяли в себя как можно больше жидкости.
У меня на родине один грек использовал такой метод: просто лил в чашу пиалу за пиалой кипяченую теплую чуть подсоленную воду и мял, мял мясо — пока оно жидкость впитывало. Я добавляю еще красный и черный перец и чуть-чуть сухарей. Очень красивый шашлык получается — с румяной корочкой.
А вот из рыбы — не понимаю. Даже из осетрины или семги. Только если не мариновать… Да и то аромат горящего рыбьего жира — не самый аппетитный. Хотя, по-моему, основательная панировка может ситуацию поправить.
Очень нравится шашлык из фарша. Технология одновременно проста и сложна. Объяснить на словах можно, но это нужно видеть и чувствовать руками. Главное — добиться нужной вязкости, иначе мясо с палочки упадет на угли. Мастерство приходит с опытом.
Советую попробовать необычный шашлык из телячьей или бараньей печени. Ее не маринуют, только присаливают и перчат. Нанизывают на палочку так: кусочек печени 2 х 2 х 2 см, за ним — пластинка сала, а лучше курдючного жира толщиной 0,5 — 1 см. Заканчивают кусочком печени.
Узбеки делают тонко нарезаных пластинок сырой печени рулетики, внутри которых — помидоры и курдючный бараний жир, они предохраняют соседние кусочки от пересушивания в процессе жарки. Их нанизывают поперек. Это вообще что-то бесподобное (блин, прям хочется все бросить и заняться эти благородным делом).
Да, и не забудьте про лук. Им можно чередовать кучоки основного продукта на палочке, а также приготовить как закуску. Нужно порезать лук тонкими полукольцами (почти прозрачными, промываем в холодной воде, слегка отжать посолить-поперчить, добавить мелко нарезанный укроп (чуть-чуть), выдавить лимон или гранат. Красиво и вкусно!
