Ингредиенты
Порции: –+
- мясо, рис, морковь, лук — по 1 кг,
- масло коровье топленое — 100 гр.
- специи и приправы
Шаги
1. В общем, говоря ничего … прямо вот такого сильно ах какого нового я тут не скажу. Парочку технологических советов дам, да мнение собственное выскажу.
Для начала, по традиции о продуктах.
Овощи. Стандартный набор для плова. Лучок, морковка, да чесночок.- 2. Лук почистить, нарезать полукольцами. Толщиной миллиметров около пяти. Чеснок почистить слегка, снять шелуху лишнюю и попки корешковые зачистить.
- 3. Морковку почистив, нарезать соломкой. Или брусочками, если кому так называть удобнее.
- 4. Мясо.
Ребрышки барашкины разделать вот так. Они нам лишними не будут. Это я вам точно говорю. - 5. А мякоть нарежем в этот раз некрупными кусочками. Так, чтобы в рот влезло комфортно и … одним словом, такими, чтобы сразу для употребления было готово.
- 6. Рис.
В этот раз девзира. Перебрать хорошо, камушки там встречаются и потом промыть. Промыть очень – очень хорошо. Этого я повторять не устану. Хорошо промытый рис – залог успеха в приготовлении плова. Первое я бы сказал и главное условие. - 7. Я рис никогда не замачиваю, а тут залил кипятком. Для ускорения процесса. Да … кстати, пару слов о кипятке. Он в процессе приготовления плов всегда бывает нужет и очень полезно держать его, что называется, под рукой. Удобнее всего самоварчик раскочегарить, пусть рядом стоит…, пофыркивает.
- 8. Дровишки самоварные удивили? А из стружки скрутил. И горят хорошо и жару дают достаточно.
- 9. Специи и приправы.
Конечно соль. Это понятно.
Барбарис. Я его очень в плове люблю, поэтому никогда не жалею. И вам советую. - 10. Зира. Без нее плов – не плов. Баранина, рис и зира сочетание вкусов и ароматов самое подходящее – уверяю вас.
- 11. Ну и смесь для плова. Там всякие травки и перцы. Много всего. Я уж и не помню. Но пользуюсь регулярно. Не вредит.
- 12. И наконец-то, ради чего все это затевалось. Топленое масло. Масло это приготовлено от исходного … молока, которое превратилось в сливочное масло, а потом уже, так сказать, докатилось до вот такого замечательного ароматного и вкуснейшего продукта.
- 13. Кажется все. В смысле все продукты подготовили и можно приступать к процессу.
Плова без казана … да нет, в общем-то, вполне может быть…. НО!!! Если казан есть, то что ж себя ограничивать и трудности создавать. - 14. Разжигаем огонь. Под казаном. Я пристрастился использовать вот такой баллон с горелкой. Очень удобно и быстро получается.
- 15. Казан я храню на улице, ничем не зачехляя. Казан еще совсем молодой и от долгого простоя образовалась на нем видите какое безобразие?
- 16. Но страшного ничего нет. Водички плеснул, немного ее подогрел, шумовочкой пошаркал по дну и стенкам, а потом чистой тряпочкой протер. И всех делов.
- 17. …
- 18. И … разогрев немного казан. Подчеркиваю – не раскалив, а именно слегка разогрев, выкладываем маслица топленного кусочек. Для первого захода небольшой. Граммов сорок – пятьдесят.
И плавим его. Именно плавим. Видите, пены белой не образовывается. Что это значит? Это значит, что я неленивый молодец!!! Хорошо промыл и отжал то самое сливочное масло, когда делал. Практически всю пахту убрал в процессе. - 19. Вот. Расплавили масло. Разогрели немного.
- 20. И … первым делом ребрышки в казан запускаем.
- 21. Немного зиры добавим и, конечно, присолим.
- 22. И, постоянно помешивая, жарим ребрышки.
- 23. Вот какие получились. Я их специально подсушил, чтобы аж похрустывало. На ура улетели. После поста, мяско такое – самое то, что надо!
- 24. А я, добавив в казан маслица еще грамм сто, засыпал лук.
- 25. И, опять же постоянно помешивая, умягчил его…, зазолотил слегка.
- 26. И мясо выложил в казан. Мякоть барашкину некрупными кусками нарезанную.
- 27. Помешивая шумовкой стал его жарить. Тут надо общее замечание озвучить. Все процессы проходят на несильном огне. Все-же масло у нас не растительное и особо перекаливать не стоит. Чтобы вкус и цвет не испортить.
- 28. Тут уместно будет смеси для плова сыпануть ложечку присолить.
- 29. И помешивая, продолжаем жарить. Вот до такого состояния. Сверху корочка, а внутри практически сырая сочность. И корочка, заметьте, очень нежная получилась.
- 30. И отправляем в казан морковку.
- 31. Чуть погреем ее сверху и перемешаем.
- 32. А потом зальем водичкой кипяченной и снова ложку смеси и барбариса добавим.
- 33. Чеснок в казан. И притопить его.
- 34. …
- 35. Напоминаю, весь процесс проходит не несильном огне.
- 36. И, что-то около часа варим зирвак. Уже не перемешивая. А как только «моркошка свести ножки»,
- 37. вынимаем чеснок. Обязательно пробуем на соль. Зирвак должен быть чуть ПРИсоленым.
- 38. И шумовочкой, очень аккуратно, выкладываем сверху рис. Ровным слоем.
- 39. А потом, аккуратно, через шумовку, наливаем воду. Повторюсь, кипяченую, лучше просто кипяток.
Сколько лить воды? Тут много от сорта риса зависит. Для девзиры надо побольше. Он тверже и воды, соответственно возьмет, пока распарится, немало. Но лучше все же недолить, чем перелить. Ориентируйтесь пальца на два с половиной, три. - 40. В процессе варки риса, невредно вооружиться вот такой палочкой. Прокалывать слои, давая выход наверх парам ароматным и жидкости снизу.
- 41. Вот что сразу в отверстиях образуется.
- 42. Как только вода впитается, не забудьте еще барбарису сыпануть. И пробуйте. Рис должен быть сваренным примерно на три четверти. Если нет, добавьте воды. Но осторожнее. Лучше понемногу несколько раз добавить, чем один раз перелить.
- 43. Как только рис сварится, на те самые три четвери, соберите его от стенок к центу вот такой горкой.
- 44. Лучше всего потом эту горку накрыть плотно какой-нибудь миской.
- 45. А сверху еще и крышку на казан поставьте. Лучше поплотнее.
- 46. И … на угольках, максимум на свечечке … держите казан еще с полчаса.
- 47. Ну вот. Сняли крышку и горку разворошили.
- 48. А потом, хорошо перемешав, выкладываем … на подходящее блюдо.
- 49. Вот и все.
Итак.
Технологические нюансы. Он, пожалуй, один и главный. Огонь под казаном должен быть ниже среднего, особенно в процессе обжарки. Чтобы не сжечь масло. Очень деликатно жарим.
Вкусовые ощущения. Дело, конечно, чисто субъективное, но!!! Я считаю, что на топленном масле плов приобретает необычайную гармонию. Уходит какая то … ммм … ну, пусть будет резкость и некоторая жесткость во вкусе. Одним словом, повторюсь, появляется именно гармоническое сочетание вкуса. Нам очень понравилось. Чего и вам желаем.
Ангела вам за трапезой!
Да … чуть не забыл. Вопреки расхожему мнению, водку, употребляя плов, лучше не пить. Водку надо пить «в процессе приготовления» и рюмашку перед пловом. А «в процессе» все-таки лучше пить зеленый чай. Поэтому … завариваем….
Пошаговый рецепт приготовления
Тушить, варить, жарить
