Кофейно-кардамоновые десерты с нежнейшим ванильным наполнителем, меренгами и соусом сабайон.

• 
  1. На фото набор продуктов для начинки из английского крема: яичные желтки, сахар, молоко, сливки, бурбонная ваниль.
• 
  2. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена.
  Соедините в небольшом сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите молоко до t=70С, извлеките ванильную палочку.
  В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, ~2,5 минуты (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить). Помешивая венчиком, остудите крем до t=30C.
• 
  3. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену, а затем подмешайте к крему (работать следует лопаткой).
• 
  4. 6 малых форм выложите пищевой плёнкой. Распределите английский крем по формам и уберите в морозильную камеру до лёгкого замерзания (т.е. в середине крем должен остаться мягким).
• 
  5. На фото набор продуктов для кофейных десертов: молоко, сливки, яичные желтки, сахар, смесь кофе ( жареные кофейные зёрна + жареный молотой кофе + растворимый кофе в гранулах), горький шоколад, зелёный кардамон в капсулах, желатин.
• 
  6. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
  Кардамон очистите от капсул, смолите семена в ступке (мелкий помол).
  В сотейнике соедините молоко, кардамон и кофейную смесь. Доведите молоко до кипения, дайте настояться под крышкой 1 час, а затем процедите через сито с очень мелкой ячейкой.
• 
  7. Горький шоколад измельчите в стружку…
• 
  8. В сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой «кофейное» молоко. Полученную смесь варите на сильном огне до образования густого крема, ~3 минуты (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить).
• 
  9. Снимите сотейник с огня… Помешивая венчиком, остудите крем t=80C и введите набухший желатин. Переложите крем в чашу для миксера и, взбивая, остудите до t=30C.
• 
  10. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену, а затем подмешайте к крему (работать следует лопаткой или миксером на малых оборотах).
• 
  11. 6 наибольших формочек смажьте очень тонким слоем растительного масла.
  Распределите кофейный крем по формам так, чтобы он заполнил формы на 1см. Уберите формы в морозильную камеру до лёгкого зажелирования крема (у меня это 15 минут) .
  Распределите по формам стружку шоколада (внимание! не допускайте касания шоколада бортиков форм). На шоколад выложите подмороженный английский крем, а поверху распределите остатки кофейного крема.
• 
  12. Разровняйте крем, уберите формы в холодильник на 5 часов.
• 
  13. На фото набор продуктов для кофейной меренги: охлаждённые белки, сахар, сахарная пудра, уваренный экспрессо.
• 
  14. Охлаждённые белки взбейте миксером до пышной пены.
  Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой, а затем постепенно введите сахарную пудру. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет блестящей. Влейте кофе в устойчивую массу и кратко взбейте на высоких оборотах…
  2 стандартных противня застелите кондитерской бумагой для выпечки.
  Наполните белковой массой шприц или кондитерский мешок с наконечником круглого профиля (5мм). Отсадите палочки на противень и выпекайте 90-120 минут при t=90-100C.
• 
  15. На фото набор продуктов для шоколадной глазури: вода, молоко, сливки, шоколад, какао-порошок.
• 
  16. Соедините в сотейнике измельчённый в крошку шоколад, просеянный какао-порошок, воду, молоко и сливки. Помешивая, прогрейте смесь на тихом огне до t=95C. Снимите глазурь с огня, пропустите через сито и, помешивая, остудите до t=40С, а затем нанесите на извлечённые из форм кофейные десерты.
  Для извлечения десертов формы следует опустить на несколько секунд в очень горячую форму, провести остриём ножа вдоль бортиков форм и вытряхнуть десерты на рабочую поверхность, перевернув формы (работала на фольге).
  Покрытые глазурью десерты уберите в холодильник на 1-2 часа, или до полного застывания глазури.
• 
  17. На фото набор продуктов для соуса сабайон: вино, яичные желтки, сахар.
• 
  18. В жаропрочной миске соедините яичные желтки и сахар. Поставьте миску на водяную баню. Взбивайте смесь, пока она не побелеет и не станет пенистой, затем частями влейте вино, продолжая беспрерывно и энергично взбивать… Взбивайте до тех пор, пока масса не станет пышной, светлой и густой (объём должен увеличиться в 3 раза). До кипения соус не доводите!!! Сабайон готов, если масса, стекающая с веничка после взбивания ложится на поверхность в виде ленты.
• 
  19. Снимите соус с водяной бани и незамедлительно подавайте с десертом и кофейными меренгами.
• 
  20. —
• 
  21. —
• 
  22. Мелкие шоколадные спиральки…
  Темперированный горький шоколад нанесла на узкие кондитерские ленты (5мм), дала шоколаду слегка «схватиться» и обернула конусы для выпечки трубочек, зафиксировав ленту бумажным скотчем + вынос на t=12C (можно конусы заменить карандашами…).
  Темперирование. Расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).

Пошаговый рецепт приготовления

Пошаговое описание…