Торт «chanel»

• 
  1. Ну вот добралась я до своего конкурсного торта. Это торт я делала на конкурс Шоколатье))) Конечно декор был другим….Этот я делала на ДР подруги, которая проводила МК для австралийцев по грузинской кухне. Мне удалось побыть в подмастерьях у СУ-Шефа по Грузинской кухне))) и познакомиться с Романом Суворовым — Шеф-поваром Кафе «Август». В общем было весело))))
  Итак вернемся к торту….. Самое первое что мы делаем это желе. Нам понадобится Пюре малины, желатин, сахар и силиконовая круглая форма диаметром 24см…
• 
  2. Замочить желатин ( у меня листовой) в холодной воде. Пюре + сахар растопить на плите, нагреть до температуры не выше 60 градусов. КАк только желатин набух вводим его в пюре, выливаем в форму, даем немного остыть и замораживаем)))
• 
  3. Вот так:
• 
  4. Заморозить диск можно накануне….
  Теперь делаем Сабле шоколадно-миндальное…для этого Сабле я использовала миндальные лепестки….Как я уже говорила Сабле очень легкое тесто…просто все перемешайте рукой до однородной массы….
• 
  5. Затем раскатать между 2-мя пергаментами, отпечь 10-15 минут при температуре 180гр.
• 
  6. Затем, дать немного остыть, высечль круг диаметром 28 (кольцо не снимаем), подложить под него подложку (Сабле надо закрепить на подложке, иначе оно будет скользить, я это делаю небольшим количеством растопленного шоколада), бока прокладываем кулинарной лентой.
  Переходим к Муссу….
• 
  7. Самое первое что мы должны сделать — это взбить сливки….Они взбиваются до мягких пиков! Ставим в холодильник.
  Растопить шоколад….
  Теперь делаем Патобомб:
  Сахар+ вода ставим на огонь, увариваем до 121 градуса и тонкой струйкой вливаем во взбивающеися желтки…
• 
  8. Патобомб взбиваем до охлаждения массы…должна получиться светая пышная , густая масса….
• 
  9. Затем Патобомб смешиваем с растопленным шоколадом, постепенно вмешиваем ликер, кленовый сироп и в конце взбитые сливки (температура вмешивания сливок не выше 30 градусов!!!). Мусс надо аккуратно до однородности перемешать.
  Сборка:
  На Сабле выливаем немного мусса, затем кладем замороженный диск из желе, прижимаем, сверху выливаем весь мусс, разравниваем и ставим в холодильник для застывания…
• 
  10. Варим гляссаж:
  Желатин замочить в холодной воде. Остальные ингридиенты перемешать, поставить на огонь уварить до 101 градуса, процедить. В процессе уварки необходимо все время мешать, т.к. этот гляссаж имеет привычку подгорать!, и еще мешайте не венчиком!!! А лопаткой..и очень аккуратно в гляссаже не должно быть пузырей воздуха! ..Уварили, процедили, дали остыть до 60 градусов , добавили желатин, аккуратно перемешали и остужаем до комнатной температуры.
  Вынули торт и залили сверху гляссаж. Все даем застыть.
• 
  11. А теперь самое интересное Шар из белого шоколада….
  На нужен большой корнет из пергамента, белый шоколад, силиконовые полусферы, термометр…
• 
  12. Берем силиконовую форму с полусферами, моем средством типа Фейри, вытираем насухо, безворсовой тканью и выворачиваем. Темперируем белый шоколад, заливаем его в корнет и наносим шоколад на полусферы. Даем застыть при комнатной температуре, затем в холодильник на 20 минут, вынимаем даем постоять, и снимаем 2 полусферы ( я делала 3 ..одну лишнюю на всякий случай)
• 
  13. У меня есть мраморная доска, поэтому я нагреваю ее поверхность горелкой, немного оплавляю края полусфер о горячий мрамор и соединяю в шар, даю застыть.
  И вот что получилось…)))
• 
  14. Для шоколадной стружки и шоколадного лома – шоколад можно темперировать , можно нет. Просто растопить шоколад, налейте его на противень, доску или что еще….и засуньте в холодильник, а потм в морозилку, потом вынимаете и например ножом или круглой высечкой скребете, получая завитки. Но в этом случае, т.к. шоколад не темперирован работать прийдется быстро и в перчатках, т.к. шоколад будет быстро таять. Лучше работать с темперированным, но на это нужно потратить время….
  Бока торта декорируем кусочками и стужкой шоколада.
• 
  15. Крем ганаш:
  Взбить сливки, растопить шоколад (шоколад не должен быть горячим!), смешиваем. Наполняем 2 мешка с насадками и рисуем))).
  Укладываем бисер, шар и шар немного покрываем кандурином.
• 
  16. Вот он…..
• 
  17. А это в конкурсном варианте…Торт покрыт шокомастикой, Роза из шокомастики, покрыта кандурином и шеллаком…

Пошаговый рецепт приготовления

См. Пошаговое